Estudio de propiedades texturales, reológicas y sensoriales de postres lácteos funcionales desarrollados a partir de lactosuero

Abstract

La importancia de la revalorización del lactosuero supone una importante disminución del impacto ambiental, generando además, sustentabilidad y rentabilidad a las empresas, a través de la disminución de costos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un Postre Lácteo (PL) de elevado valor nutricional, utilizando como hidrocoloides, Gelatina (G) y Almidón Modificado (AM), cuantificando la influencia de los mismos sobre las características reológicas, texturales y sensoriales del producto final, optimizando su formulación. Se utilizó un diseño factorial, de 2 variables (G y AM) en 3 niveles, variando sus concentraciones entre 0,3 a 0,9%. La formulación incluyó: suero parcialmente desmineralizado, leche entera, descremada y WPC 35, en polvo, crema, sacarosa, sorbato de potasio, ácido cítrico y citrato de calcio. Se determinó la composición fisicoquímica de las muestras y se realizó reometría destructiva (viscosimetría con cilindros concéntricos y ensayos texturales simil perfil de textura - doble penetración), calculándose parámetros representativos del comportamiento en flujo: índice consistencia (K) y comportamiento (n), índice tixotrópico (IT), resistencia máxima inicial (A), velocidad de ruptura estructural (B), consistencia, dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, gomosidad, y masticabilidad. Los análisis se realizaron durante todo el almacenamiento del producto. Conjuntamente, se realizó análisis sensorial de las muestras (10ºC), con un panel entrenado y a mitad de vida útil (15 días). Los resultados fueron analizados con Statgraphics (Centurion XVI). Las muestras no presentaron variaciones estadísticamente significativas de los parámetros reológicos, ni fisicoquímicos, durante la vida útil, siendo el valor promedio del pH = 6,00 (acidez: 47,8 Dº), aproximadamente constantes en el tiempo y con un Índice de Retención Agua (IRA%) siempre superior a 99%, sin sinéresis, presentado una excelente estabilidad del coágulo. Por Regresión Múltiple, con Variables Codificadas, se obtuvieron modelos matemáticos predictivos y descriptivos del sistema. Los parámetros reológicos presentaron una mayor dependencia directa con G, y menor con AM, durante la vida útil. Se observa un aumento de valores en la consistencia sensorial, dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad, con el aumento de G, con una influencia menor del AM, permaneciendo constante la elasticidad. El índice de consistencia (K) aumentó con el incremento de G, presentando un comportamiento inverso para n, indicando un alejamiento del comportamiento Newtoniano. Los parámetros A y B (modelo Weltmann), presentan una influencia directa de G y en menor medida de AM. Por otro lado, el perfil sensorial fue similar en la mayoría de las muestras, observándose elevado brillo, consistencia sensorial, suavidad superficial y cremosidad, presentando baja aspereza, adherencia y sinéresis nula. La optimización de respuestas múltiples (función Deseabilidad), presentó concentraciones de 0,46 % de G y 0,90 % de AM, lo cual permite obtener un postre lácteo con características deseadas, similares a las de postres lácteos del mercado actual Argentino. Se concluye que la Gelatina gobierna las características reológicas y parcialmente las texturales del producto, mientras que el AM la cremosidad y suavidad superficial. Ambos permiten anular la sinéresis.