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dc.contributor.author
Curti, Carolina Antonela
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dc.contributor.author
Lotufo Haddad, Agustina Marcela
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dc.contributor.author
Vinderola, Celso Gabriel
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dc.contributor.author
Ramón, Adriana Noemí
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dc.date.available
2024-08-28T09:23:41Z
dc.date.issued
2023-07
dc.identifier.citation
Curti, Carolina Antonela; Lotufo Haddad, Agustina Marcela; Vinderola, Celso Gabriel; Ramón, Adriana Noemí; Evaluación sensorial y propiedades fisicoquímicas de yogur firme fortificado con proteínas de lupino andino (lupinus mutabilis); Fundación Universitaria Iberoamericana; MLS Health and Nutrition Research; 2; 2; 7-2023; 1-15
dc.identifier.issn
2952-2471
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/243210
dc.description.abstract
El objetivo fue evaluar las características sensoriales y propiedades fisicoquímicas del yogur rico en proteínas fortificado con concentrado proteico de chocho andino (Lupinus mutabilis). Se obtuvieron formulaciones con 0,5; 1 y 1,5% de concentrado proteico (69% de proteínas, 4% de grasas y 21% de carbohidratos) utilizando un cultivo iniciador comercial y leche de vaca. Se evaluó aceptabilidad de color, aroma, textura y gusto con escala hedónica de 9 puntos y 100 adultos con edades entre 18-59 años. Los participantes seleccionaron los atributos más convenientes para describir los yogures utilizando la prueba CATA (Check-All-That-Apply). Se evaluó la composición química, el pH y la acidez, así como las propiedades texturales. El yogur con 0,5% de concentrado de proteína de lupino fue aceptable; al adicionarse al 1 y 1,5%, se incrementó el amargor, gusto residual y astringencia de las formulaciones. Los valores de pH y contenido de ácido láctico en los productos fortificados fueron similares a la muestra de control, sin embargo, la sinéresis fue menor. El yogur con 0,5% de concentrado de proteína de chocho mostró mayor firmeza y menor adhesividadLa adición de frutas, cereales o miel podría ser una estrategia para aumentar la aceptabilidad según la percepción de los participantes. El uso de yogur como aderezo en ensaladas también podría ser una forma novedosa de consumo. Los yogures tipo firme fortificados con proteínas de chocho andino podrían ser alternativas para aumentar la ingesta diaria de proteínas, sin embargo, se deben optimizar algunas propiedades sensoriales.
dc.description.abstract
The aim of this study was to evaluate the sensory characteristics and the physicochemicalproperties of high-protein yoghurt fortified with Andean lupin (Lupinus mutabilis) protein concentrate.Formulations with 0.5, 1 and 1.5% of protein concentrate (containing 69% proteins, 4% fats and 21%carbohydrates) were obtained using a commercial starter culture and cow´s milk. The acceptability forcolour, flavour, texture and taste was evaluated with a hedonic 9-point scale and 100 adults aged between18-59 years. Participants selected the attributes more convenient to describe the yoghurts using the CATA(Check-All-That-Apply) test. The chemical composition, pH and acidity as well as the textural propertieswere evaluated. The yoghurt with 0.5% lupin protein concentrate was acceptable according to the sensoryattributes. The protein concentrate, when adding at 1 and 1.5%, increased the bitterness, the residual tasteand astringency of formulations. The pH values and lactic acid content in fortified products were similar tothe control sample, however the syneresis was lower. The yoghurt with 0.5%. The addition of fruits, cerealsor honey could be a strategy to increase the acceptability according to participants´ perceptions. The use ofyoghurt as dressings in salads could also be a novel form of consumption. The set-type yoghurt fortifiedwith Andean lupin proteins could be alternatives to increase the daily intake of proteins, however somesensory properties should be optimized.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Fundación Universitaria Iberoamericana
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Lupin
dc.subject
SENSORY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Evaluación sensorial y propiedades fisicoquímicas de yogur firme fortificado con proteínas de lupino andino (lupinus mutabilis)
dc.title
Sensory evaluation and physicochemical properties of set-type yoghurt fortified with andean lupin (Lupinus mutabilis) proteins
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-08-26T10:56:35Z
dc.journal.volume
2
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
1-15
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Curti, Carolina Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Salta; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lotufo Haddad, Agustina Marcela. Universidad Nacional de Salta; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta; Argentina
dc.journal.title
MLS Health and Nutrition Research
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.60134/mlshnr.v2i2.2153
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