Evaluación sensorial y propiedades fisicoquímicas de yogur firme fortificado con proteínas de lupino andino (lupinus mutabilis)

Abstract

El objetivo fue evaluar las características sensoriales y propiedades fisicoquímicas del yogur rico en proteínas fortificado con concentrado proteico de chocho andino (Lupinus mutabilis). Se obtuvieron formulaciones con 0,5; 1 y 1,5% de concentrado proteico (69% de proteínas, 4% de grasas y 21% de carbohidratos) utilizando un cultivo iniciador comercial y leche de vaca. Se evaluó aceptabilidad de color, aroma, textura y gusto con escala hedónica de 9 puntos y 100 adultos con edades entre 18-59 años. Los participantes seleccionaron los atributos más convenientes para describir los yogures utilizando la prueba CATA (Check-All-That-Apply). Se evaluó la composición química, el pH y la acidez, así como las propiedades texturales. El yogur con 0,5% de concentrado de proteína de lupino fue aceptable; al adicionarse al 1 y 1,5%, se incrementó el amargor, gusto residual y astringencia de las formulaciones. Los valores de pH y contenido de ácido láctico en los productos fortificados fueron similares a la muestra de control, sin embargo, la sinéresis fue menor. El yogur con 0,5% de concentrado de proteína de chocho mostró mayor firmeza y menor adhesividadLa adición de frutas, cereales o miel podría ser una estrategia para aumentar la aceptabilidad según la percepción de los participantes. El uso de yogur como aderezo en ensaladas también podría ser una forma novedosa de consumo. Los yogures tipo firme fortificados con proteínas de chocho andino podrían ser alternativas para aumentar la ingesta diaria de proteínas, sin embargo, se deben optimizar algunas propiedades sensoriales.

The aim of this study was to evaluate the sensory characteristics and the physicochemicalproperties of high-protein yoghurt fortified with Andean lupin (Lupinus mutabilis) protein concentrate.Formulations with 0.5, 1 and 1.5% of protein concentrate (containing 69% proteins, 4% fats and 21%carbohydrates) were obtained using a commercial starter culture and cow´s milk. The acceptability forcolour, flavour, texture and taste was evaluated with a hedonic 9-point scale and 100 adults aged between18-59 years. Participants selected the attributes more convenient to describe the yoghurts using the CATA(Check-All-That-Apply) test. The chemical composition, pH and acidity as well as the textural propertieswere evaluated. The yoghurt with 0.5% lupin protein concentrate was acceptable according to the sensoryattributes. The protein concentrate, when adding at 1 and 1.5%, increased the bitterness, the residual tasteand astringency of formulations. The pH values and lactic acid content in fortified products were similar tothe control sample, however the syneresis was lower. The yoghurt with 0.5%. The addition of fruits, cerealsor honey could be a strategy to increase the acceptability according to participants´ perceptions. The use ofyoghurt as dressings in salads could also be a novel form of consumption. The set-type yoghurt fortifiedwith Andean lupin proteins could be alternatives to increase the daily intake of proteins, however somesensory properties should be optimized.