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dc.contributor.author
Beret, María Victoria
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Rebechi, Silvina Roxana
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dc.contributor.author
Spotti, María Laura
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dc.contributor.author
Vénica, Claudia Inés
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2024-08-27T15:48:33Z
dc.date.issued
2024-10
dc.identifier.citation
Beret, María Victoria; Wolf, Irma Veronica; Rebechi, Silvina Roxana; Spotti, María Laura; Vénica, Claudia Inés; et al.; Microparticulated and concentrated whey proteins as structure and flavour enhancers in semi-skim high-protein yoghurts; Elsevier; International Dairy Journal; 157; 10-2024; 1-11
dc.identifier.issn
0958-6946
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/243202
dc.description.abstract
In this work, two levels of addition of microparticulated whey protein (MWP) and whey protein concentrate 35% (WPC35) were used for designing semi-skim (∼1.1 g 100 g−1), high-protein yoghurts (≥7 g 100 g−1). Acidification rate, gel formation, carbohydrates, organic acids, volatile compounds, structural and textural aspects, physicochemical and microbial composition, were assessed. Differences were detected in gel formation by Optigraph® (onset of gelation occurred at lower pH for yoghurts with MWP), but similar fermentation times were observed in every case. Higher firmness, consistency and apparent viscosity were found for yoghurts with WPC35, but some lumps were seen when using the highest level of addition. CLSM images revealed different patterns that may support structural differences; also, ingredient´s particle size observed by SEM were correlated with the ordering of the protein network. Relevant flavour compounds, like acetaldehyde, acetoin, and diacetyl, were higher in yoghurts with MWP, while ketones predominated in yoghurts with WPC35.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Particles' morphology
dc.subject
Fermentation evolution
dc.subject
Structural features
dc.subject
Volatile compounds
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Microparticulated and concentrated whey proteins as structure and flavour enhancers in semi-skim high-protein yoghurts
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-08-26T10:55:52Z
dc.journal.volume
157
dc.journal.pagination
1-11
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Beret, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Spotti, María Laura. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
International Dairy Journal
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0958694624001286
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106008
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