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dc.contributor.author
Czerner, Marina
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dc.contributor.author
Yeannes, Maria Isabel
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dc.date.available
2024-08-21T12:34:42Z
dc.date.issued
2010-07
dc.identifier.citation
Czerner, Marina; Yeannes, Maria Isabel; Brining kinetics of different cuts of anchovy (Engraulis anchoita); Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 45; 10; 7-2010; 2001-2007
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/242956
dc.description.abstract
Brining is a preliminary operation in the process of salting–ripening anchovy in which, conventionally, whole fish is immersed in saturated brine (osmotic solution) until equilibrium. The aim of this work was to study the mass transfer kinetics in three different cuts of anchovy (whole fish, gutted fish and fillet) and to model it using the Zugarramurdi and Lupı´n and the Peleg equations. Fillet reached equilibrium after 5 h, gutted fish after 10.42 h and whole fish after 19.75 h. Equilibrium constants were 1.054, 0.706 and 0.603 for fillet, gutted fish and whole anchovy, respectively. These results indicate that the presence of skin affects both the initial rate of mass transfer and the equilibrium water and salt content. The Peleg model was more suitable to describe the salt gain kinetics, and the Zugarramurdi and Lupı´n model results in a more accurate predictionof water loss and equilibrium conditions.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
EQUILIBRIUM
dc.subject
FISH
dc.subject
MASS TRASNFER
dc.subject
MATHEMATICAL MODELS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Brining kinetics of different cuts of anchovy (Engraulis anchoita)
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-08-19T11:40:13Z
dc.journal.volume
45
dc.journal.number
10
dc.journal.pagination
2001-2007
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Czerner, Marina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Yeannes, Maria Isabel. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2621.2010.02361.x
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02361.x
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