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dc.contributor.author
Pennisi Forell, Susana Carolina
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dc.contributor.author
Ranalli, Natalia
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2024-08-06T12:40:23Z
dc.date.issued
2010-10
dc.identifier.citation
Pennisi Forell, Susana Carolina; Ranalli, Natalia; Zaritzky, Noemi Elisabet; Andres, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemi; Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols; Elsevier; Meat Science; 86; 2; 10-2010; 364-370
dc.identifier.issn
0309-1740
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/241869
dc.description.abstract
Low-fat beef burgers were formulated using fresh lean meat, 9.9% oleic sunflower oil and 0.1% deodorized fish oil to obtain a product enriched in unsaturated fatty acids. The effect of two emulsifiers (whey proteins or egg white) and natural antioxidants (tocopherols and/or oregano-rosemary), as well as the influence of frozen storage on the oxidative stability, colour, and fatty acid (FA) profile was determined on the cooked products. Whey proteins protected better against oxidation than egg white, and tocopherols demonstrated an adequate antioxidant effect in formulations with egg white. For all the formulations the unsaturated/saturated FA ratio was higher than 5.8, showing a good lipid balance in the products. The consumption of 100 g of the cooked product would provide 6% of the recommended daily intake of phytosterols suggested to decrease cholesterol and the risk of heart disease. Formulated low-fat burgers with preemulsified oils and phytosterols could be considered to be potentially functional foodstuffs.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
low-fat beef burgers
dc.subject
oxidative stability
dc.subject
colour
dc.subject
whey protein concentrate
dc.subject
dry egg white
dc.subject
fatty acid profile
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-08-05T13:23:38Z
dc.journal.volume
86
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
364-370
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Pennisi Forell, Susana Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Dirección de Información, Operación y Tecnología ; Instituto Nacional de Investigacion y Desarrollo Pesquero;
dc.description.fil
Fil: Ranalli, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Meat Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174010002007
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.015
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