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dc.contributor.author
Nagai, Nadia Florencia
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dc.contributor.author
Marchetti, Lucas
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dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.date.available
2024-07-31T10:10:41Z
dc.date.issued
2024-06
dc.identifier.citation
Nagai, Nadia Florencia; Marchetti, Lucas; Lorenzo, Gabriel; Andres, Silvina Cecilia; Comprehensive Study of Changes in Nutritional Quality, Techno-functional Properties, and Microstructure of Bean Flours Obtained from Pretreated Seeds; American Chemical Society Inc; ACS Food Science & Technology; 4; 7; 6-2024; 1747-1755
dc.identifier.issn
2692-1944
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/241305
dc.description.abstract
As consumers have shifted toward plant-based foods increasing legume consumption, utilization of legumes like Phaseolus vulgaris L. as an ingredient in specific food products becomes worth studying. However, its non-nutritive compounds should be considered. To overcome these problems, this work evaluates the nutritional, techno-functional, and microstructural properties of flours obtained from raw, soaked, and cooked bean (P. vulgaris L.) seeds. Both treatments (soaking and cooking) increased the seeds’ water absorption capacity (7.4−13.6%). The hydrothermal process reduced trypsin inhibitors (93.07%) and phytates (38.18%) and increased protein and fiber contents, improving flour’s nutritional value. However, it also decreased phytochemical compounds as well as antioxidant, gelling, and emulsifying capacities. Cooking changed starch and protein structures, resulting in a homogeneous particle size distribution with a higher mean diameter. Treatments affected powder density parameters, but all flours showed excellent flowability. In conclusion, the pretreatments applied to bean seeds before milling have an impact on the overall characteristics of their corresponding flours.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
American Chemical Society Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
PHASEOLUS VULGARIS L.
dc.subject
SOAKING
dc.subject
THERMAL TREATEMENT1
dc.subject
COMPOSITION
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Comprehensive Study of Changes in Nutritional Quality, Techno-functional Properties, and Microstructure of Bean Flours Obtained from Pretreated Seeds
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-07-10T14:10:57Z
dc.journal.volume
4
dc.journal.number
7
dc.journal.pagination
1747-1755
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Nagai, Nadia Florencia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Marchetti, Lucas. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
ACS Food Science & Technology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.4c00234?ref=PDF
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1021/acsfoodscitech.4c00234
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