Estudio ecofisiológico de las interacciones microbianas en uvas, mostos y vinos. Innovación de las principales herramientas biotecnológicas para vinificación

Abstract

La fermentación vínica es un proceso biotecnológico de gran importancia económica para nuestra región DOC San Rafael (Mza.), para toda la región de Cuyo y para Argentina. En la actualidad la calidad de un vino está definida en función de las exigencias del consumidor y esto lleva a afrontar nuevos desafíos tecnológicos. En el proceso de vinificación se emplean dos herramientas biotecnológicas principales susceptibles de mejora, los microorganismos, que incluyen levaduras y bacterias y los complejos multienzimáticos microbianos que intervienen en la conversión de mosto a vino. Dentro de los microorganismos, en la fermentación, desarrollan las levaduras de inicio, que aportan metabolitos que contribuyen al perfil aromático y luego las levaduras fuertemente fermentativas, del género Saccharomyces, principal responsables de la conversión de los azúcares del mosto a etanol. Sin embargo, la acción microbiana es muy compleja y se puede dirigir a la mejora del proceso y de la calidad del vino. En base a estas premisas, en nuestro laboratorio se abordan diversas líneas de investigación que serán expuestas en la oportunidad: entre ellas se estudia la interacción ecofisiológica de Aureobasidium pullulans, levadura mayoritaria de superficie de uva, con el resto de la flora microbiana del mosto-vino, principalmente con la causante de deterioro, con el objeto de lograr cepas aplicables al biocontrol de estos microorganismos indeseables. Además se estudia la posibilidad de ejercer un control biológico sobre hongos de superficie de uva. Inicialmente se estudió la flora fúngica de superficie de uva. Otra herramienta biotecnológica en estudio son las enzimas pectinolíticas activas a bajas temperaturas, vinculándolas con su acción liberadora de pigmentos y compuestos con actividad biológica. Otro tema muy estudiado es el desarrollo de cultivos iniciadores de fermentación integrados por levaduras autóctonas, adaptados a los protocolos regionales, con el objeto de lograr la mejor expresión de los vinos de la DOC San Rafael.