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dc.contributor.author
Carboni, Angela Daniela  
dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia  
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina  
dc.date.available
2024-06-11T15:25:07Z  
dc.date.issued
2024-03  
dc.identifier.citation
Carboni, Angela Daniela; Puppo, Maria Cecilia; Ferrero, Cristina; Gluten‐free lentil cakes with optimal technological and nutritional characteristics; John Wiley & Sons Ltd; Journal of the Science of Food and Agriculture; 3-2024; 1-13  
dc.identifier.issn
0022-5142  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/237816  
dc.description.abstract
BACKGROUND: The celiac population usually struggle finding nutritive gluten-free (GF) baked goods. GF foods can be improved using legume flours. Eleven GF cake formulations were elaborated according to different percentages of lentil flour (LF), corn flour (CF) and rice flour (RF) using a simplex lattice design. Water holding capacity and particle size of flours were evaluated. Moisture, aw, pH, specific volume, texture profile, relaxation, color and alveolar characteristics were determined for crumbs of all formulations. An optimization process was used to enhance the technological and nutritional attributes, selecting the three best formulations containing LF: 46% LF + 54% RF (CLF+RF); 49% LF + 51% CF (CLF+CF); and 100% LF (CLF), evaluated in their proximal composition and sensory characteristics. Linear and quadratic models for predicting the behavior of GF lentil cakes were obtained. RESULTS: LF and CF could favor water incorporation and show more resistance to enzymatic digestion than RF. Formulations with LF showed an improvement in specific volume and alveolar parameters, while use of RF led to better cohesiveness, elasticity and resilience but with a deterioration in chewiness and firmness. CLF can be labeled as high in protein and fiber and presented the lowest amounts of lipids, carbohydrates and energy content. Consumer preference leaned towards CLF+RF. CONCLUSION: It was possible to elaborate GF cakes using LF, obtaining nutritive products that can be offered to people intolerant to gluten ingestion.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
John Wiley & Sons Ltd  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
LEGUME FLOUR  
dc.subject
GLUTEN-FREE CAKES  
dc.subject
CELIAC DISEASE  
dc.subject
HIGH PROTEIN  
dc.subject
HIGH FIBER  
dc.subject
MIXTURE DESIGN  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Gluten‐free lentil cakes with optimal technological and nutritional characteristics  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2024-05-07T13:26:12Z  
dc.journal.pagination
1-13  
dc.journal.pais
Reino Unido  
dc.journal.ciudad
Londres  
dc.description.fil
Fil: Carboni, Angela Daniela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.journal.title
Journal of the Science of Food and Agriculture  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.13459  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.13459