Paredes celulares vínicas adicionadas como prebióticos en alimentos de consumo masivo

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue formular alimentos funcionales a partir de productosregionales y prebióticos. El prebiótico seleccionado es paredes celulares de levadurasvínicas autóctonas autolisadas, que contienen fibra dietética insoluble en agua (β-glucano yα-manano) y manoproteínas, componente beneficioso para los alimentos. Se diseñaron 2alimentos funcionales: salsa de tomate y aderezos tipo mayonesa adicionados conprebiótico. Se evaluaron cambios en recuentos microbiológicos (según legislaciónvigente), propiedades fisicoquímicas (metodologías AOAC), actividad emulsionante yestabilidad de emulsión en la matriz alimentaria a la que se adiciona el prebiótico endiferentes condiciones. Finalmente, se realizó evaluación sensorial con catadores semientrenados: pruebas afectivas de preferencia y analíticas escalares de intervalo. Losaderezos elaborados con agua, aceite y distintas proporciones de paredes de levadurasautolisadas (0,2%; 0,5% y 0,8%) poseyeron un grado de estabilidad de emulsión de entre30 y 60%. La formación de la emulsión no fue exitosa. Como la estabilidad de unaemulsión depende también de la fuerza aplicada para la emulsificación, utilizandoagitadores de mayores rpm que los que se probaron, se espera que la estabilidad sea mayor. La estabilidad de emulsión de la mayonesa disminuye con el paso del tiempo (a partir delos 10 días de elaboración). Se observa un leve aumento del pH de los alimentos diseñados(4,6) al adicionar el prebiótico. Es muy necesario controlar este factor para que no supereel valor 4,5, evitando el desarrollo potencial de C. botulinum. Los sólidos solubles (°Bx) yla densidad también aumentaron ligeramente. El uso de ingredientes con previotratamiento térmico (huevo en polvo pasteurizado, pulpa de tomate con tratamiento hot break y envasado en caliente), levaduras autolisadas y agua apta para elaboración dealimentos y consumo humano, permitieron obtener un alimento inocuo, sin desarrollo debacterias, hongos y levaduras, especialmente de origen patógeno. Los aderezos tipomayonesa se elaboraron bajo un diseño experimental, cuyos ingredientes base fueron 65%de aceite de oliva, 22,5% de agua, 5% de huevo en polvo pasteurizado, 4% de vinagre, 1,5% de sal de mesa (NaCl), y A) 2% de azúcar, sin prebiótico; B) 2% de azúcar, 0,8% deprebiótico; C) 1% de azúcar, sin prebiótico; y D) 1% de azúcar, 0,8% de prebiótico. No hayuna clara preferencia de los encuestados (B y C); algunos se inclinaron por el sabor dulce yotros por el salado. Ningún encuestado prefirió la formulación D, por su sabor más ácidoque los otros aderezos analizados. Se destaca que la formulación B presentó unapreferencia del 42,9% y contiene el prebiótico estudiado. La incorporación de paredes delevaduras autolisadas otorga más consistencia a la salsa de tomate, característica que fuereconocida por los encuestados. En cuanto al grado de preferencia, no se presentarondiferencias significativas entre las dos formulaciones propuestas (43% para testigo y 57% para salsa adicionada con 0,4% de prebiótico). Se concluye que es posible elaborar alimentos de consumo masivo con paredes celulares vínicas como prebióticos, ajustando elpH de los mismos por debajo de 4,5.