Evaluación de diferentes procesos térmicos para la inactivación de enzima peroxidasa en granos de maíz pisingallo (Zea Mays L. Var. Everta)

Abstract

La utilización de harinas integrales para la elaboración de panificados y otros productos tiene una limitante importante en el enranciamiento de los lípidos (provocado por la actividad de las enzimas lipasas), presentes fundamentalmente en el germen. Es por ello que, cuando se trabaja con harinas obtenidas a partir de la molienda del grano entero, es fundamental su inactivación. El maíz pisingallo es una buena fuente de harina apta para productos libres de gluten y por su alto contenido de vitamina E y fibra, sería de interés utilizarla en forma integral para la obtención de productos de una mayor calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre la actividad enzimática en granos enteros de maíz pisingallo, como paso previo a la molienda. Por ser la enzima peroxidasa, también presente en el grano, más termorresistente que las lipasas, se la utiliza como indicador de la efectividad de un tratamiento térmico sobre la actividad de estas últimas. La inactivación de la peroxidasa fue evaluada mediante la adaptación del método cualitativo 22-80 de la AACC. El ácido ascórbico reacciona con el colorante (2,6-dicloroindofenol) dando lugar a un complejo incoloro que en presencia de la enzima peroxidasa, reacciona con el peróxido de hidrógeno y desarrolla color azul. Se trabajó con granos de maíz pisingallo comercial (Marolio, Argentina). Se realizaron tres tratamientos térmicos sobre el grano seco a distintas temperaturas: 55, 70 y 100 °C en estufa de secado con aire forzado (ORL Modelo SD CAF 138 L/T), durante 2, 4, 6 y 8 hs. A su vez se ensayó exponer los granos a vapor durante 10 minutos. Posteriormente los granos fueron molidos en molino High-Speed Universal Disintegrator FW 100 (Arcano, Pasteur Instrumental)hasta una granulometría menor a 710 µ (por cribado). Las harinas obtenidas fueron utilizadas para la determinación de: actividad peroxidasa, color (parámetros L*, a*, b*mediante la utilización de un colorímetro de superficie Minolta) y observaciones microscópicas con luz polarizada, para evaluar el efecto de los tratamientos sobre la integridad de los componentes, en particular de los gránulos de almidón. Los tratamientos en seco a 55 y 70 °C fueron ineficaces manteniéndose la actividad peroxidasa aún después de 8 hs. Por otro lado, el tratamiento durante 4 hs a 100 °C fue suficiente para lograr la inactivación de la enzima. Los mismos resultados se obtuvieron con el tratamiento con vapor pero con una reducción considerable de tiempo. El color de las harinas no varió sustancialmente bajo ningún tratamiento y la observación microscópica permitió confirmar que se conserva la integridad granular aún con el tratamiento con vapor.