Polifenoles de vino: Potencial uso como agentes de control de microbiota de deterioro

Abstract

Durante el proceso de vinificación pueden ocurrir alteraciones producidas por la actividad metabólica de bacterias ácido lácticas (BAL) pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Pediococcus. Una práctica común en la industria para eliminar BAL deteriorantes es el agregado de dióxido de azufre (sulfitado), sin embargo su utilización está estrictamente reglamentada ya que puede producir reacciones alérgicas e intolerancia en personas sensibles. El uso de compuestos fenólicos (CF) para el control de la microbiota láctica alterante, podría representar una alternativa natural y eficaz. El objetivo de este trabajo de tesis fue investigar el efecto de los CF presentes en el vino en la prevención del deterioro producido por BAL indeseables y establecer una posible relación entre la estructura química de los CF y la actividad antimicrobiana observada. Se extrajo la fracción de compuestos fenólicos de bajo peso molecular (FBP) de vinos tintos comerciales varietales Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat, producidos en Cafayate (Salta) y varietales Malbec y Cabernet Sauvignon, producidos en Colalao del Valle (Tucumán) y se caracterizó cuali y cuantitativamente su contenido de CF. Se determinó el efecto sobre la viabilidad bacteriana en medio sintético símil-vino (MVS) de las FBP obtenidas en diferentes concentraciones, como así también de los CF en forma individual o combinada a concentraciones de 400 mg L-1 sobre las cepas 5w, 6F y X1B de Lactobacillus hilgardii, Pediococcus pentosaceus 12p y parvulus AF20, aislados de vinos de la misma región. También se evaluó el efecto sobre la integridad celular por Microscopía Electrónica de Transmisión (MET), producción de histamina y exopolisacárido.Las FBP presentaron efecto inhibitorio sobre las BAL estudiadas siendo la más efectiva la obtenida del varietal Cabernet Sauvignon de Colalao del Valle. A su vez las BAL del género Pediococcus resultaron ser más sensibles a la acción de las FBP. Entre los CF individuales estudiados, se determinó que los ácidos cafeico y p-cumárico presentaron el mayor efecto antimicrobiano. Se determinó que las combinaciones de ácido protocatéquico con ácido cafeico, ácido cafeico con (+) catequina y ácido protocatéquico con ácido p-cumárico presentaron efecto antimicrobiano sinérgico frente a los microorganismos estudiados. Se determinó además que los CF que mostraron la mayor actividad antibacteriana produjeron alteraciones en la integridad celular.Se observó que en las condiciones ensayadas se redujo la producción de EPS ehistamina en MVS. A partir de los resultados obtenidos, se realizó un estudio cualitativo de Relación Estructura-Actividad (REA), determinándose que los CF más activos, ácidos cafeico y p-cumárico, presentaron una distribución electrónica similar con un doble enlace en la cadena lateral y una distancia interatómica de 8 Å entre los hidroxilos catecólicos y el grupo carboxílico, requerimientos estructurales necesarios que determinan un patrón farmacofórico responsable de la actividad antibacteriana.Los resultados presentados aportan nuevos conocimientos sobre el efecto que tienen los compuestos fenólicos presentes en el vino sobre BAL, posicionando a estos compuestos como una alternativa natural al uso del SO2 en vinificación.