Fermentación Maloláctica en Sidras: Influencia de Oenococcus oeni en la presencia de compuestos bioactivos.

Abstract

En la elaboración de la sidra ocurre primeramente una fermentación alcohólica (FA)llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae, produciendo latransformación de los azúcares del jugo de manzana en etanol y dióxido de carbono.Además de la FA puede ocurrir una fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo porbacterias ácido lácticas (BAL), que producen la transformación del ácido málico enácido láctico. Entre las BAL presentes en sidra, Oenococcus oeni es la especie mejoradaptada y la que normalmente realiza la FML en las hostiles condiciones de la sidra,como escasez de nutrientes, bajo pH y contenido elevado de etanol. Si bien la principalfunción de la fermentación de alimentos y bebidas se relaciona a una mayor seguridadalimentaria y vida útil, también se la ha asociado con el aporte de beneficios para lasalud del consumidor. Esta tesis evalúa la modificación de compuestos bioactivos conposible impacto en la salud del consumidor durante la FML llevada a cabo por O. oenien sidra.