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dc.contributor.author
Garzón, Antonela Guadalupe
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dc.contributor.author
Pontoni, Sofia Milagros
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dc.contributor.author
Mamone, G.
dc.contributor.author
Drago, Silvina Rosa
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dc.contributor.author
Cian, Raúl Esteban
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dc.date.available
2024-03-22T10:36:38Z
dc.date.issued
2024-02
dc.identifier.citation
Garzón, Antonela Guadalupe; Pontoni, Sofia Milagros; Mamone, G.; Drago, Silvina Rosa; Cian, Raúl Esteban; Xanthan gum and pectin as beverage stabilizers reduce the digestive enzyme hydrolysis of antioxidant and antihypertensive peptides obtained from a brewery byproduct; Elsevier Science; Food Research International; 177; 2-2024; 1-10
dc.identifier.issn
0963-9969
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/231238
dc.description.abstract
An acidic beverage was formulated with xanthan gum (XG), pectin (P) and brewer spent grain (BSG) peptides with antioxidant and antihypertensive properties. The impact of hydrocolloids levels on peptide bioaccessibility was studied. Peptides were obtained from BSG using Purazyme and Flavourzyme enzymes. BSG peptides were fractionated by ultrafiltration (UF) and four fractions were obtained: F1 (>10 kDa), F2 (10–5 kDa), F3 (1–5 kDa), and F4 (<1 kDa). F3 showed the highest protein purity, ferulic acid content, proportion of amphipathic peptides, and bioactive properties (ABTS+ radical scavenging and ACE-I inhibitory activity). The identified peptides from F3 by tandem mass spectrometry were 138. In silico analysis showed that 26 identified peptides had ABTS+ inhibitory activity, while 59 ones presented good antihypertensive properties. The effect of XG and P levels on bioaccessibility of F3 peptides in the formulated beverages was studied by a central composite experimental design. It was observed that F3 peptides interacted with hydrocolloids by electrostatic forces at pH of formulated beverages. The addition of hydrocolloids to formulation modulated the release of the antioxidant peptides and protected the degradation of ACE-I inhibitory peptides from F3 during simulated gastrointestinal digestion. Finally, the level of hydrocolloids that produced intermediate viscosities in the formulated beverages improved the bioaccessibility of the F3 peptides.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BREWERY BYPRODUCT
dc.subject
BIOACTIVE PEPTIDES
dc.subject
FOOD MATRIX EFFECT
dc.subject
BIOACCESSIBILITY
dc.subject
HYDROCOLLOIDS
dc.subject
FUNCTIONAL BEVERAGE
dc.subject
LC-MS/MS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Xanthan gum and pectin as beverage stabilizers reduce the digestive enzyme hydrolysis of antioxidant and antihypertensive peptides obtained from a brewery byproduct
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-03-19T14:19:11Z
dc.journal.volume
177
dc.journal.pagination
1-10
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.description.fil
Fil: Garzón, Antonela Guadalupe. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pontoni, Sofia Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mamone, G.. Consiglio Nazionale delle Ricerche; Italia
dc.description.fil
Fil: Drago, Silvina Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Cian, Raúl Esteban. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Food Research International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0963996923013844
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113836
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