Efecto de la digestión simulada en el perfil fenólico y capacidad antioxidante de los subproductos leñosos de la industria vitivinícola

Abstract

En los últimos años se ha incrementado el índice de población afectada por Enfermedades no Transmisibles (ENT), como las cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. En consecuencia, la composición de los alimentos ha adquirido relevancia para la salud humana aumentando el interés por el consumo de productos más seguros (inocuos) y saludables, así como por alimentos enriquecidos en compuestos bioactivos. Este hecho, ha llevado a prestar cada vez mayor atención a la reutilización de desechos agroindustriales ricos en ingredientes funcionales como los derivados de la industria vitivinícola. Cada año, la vitivinicultura produce un volumen importante de subproductos leñosos, como escobajos y restos de poda, que constituyen potenciales fuentes de una amplia gama de compuestos fenólicos con importantes aplicaciones biotecnológicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial bioaccesible y funcional de compuestos fenólicos presentes en los extractos de escobajo (E) y restos de poda (RP) de cv. Malbec implantado en Mendoza, Argentina. Para ello, se obtuvieron extractos de dichas matrices que luego se sometieron a una digestión gastrointestinal in-vitro (DG). Inicialmente, en la fase oral las muestras se mezclaron con solución salival (pH 7, saliva humana) y se incubaron en agitación durante 30 segundos a 37°C. Posteriormente, se adicionó solución gástrica (pH 3, electrolitos, pepsina) y se incubaron en agitación 1 h, 37 °C. Finalmente, se agregó solución intestinal (pH 7, electrolitos, pancreatina, sales biliares, NaHCO3) y se agitaron durante 2 h a 37°C. La caracterización de compuestos fenólicos de bajo peso molecular (LMW-PPs) de los extractos, antes y después de cada etapa de digestión, se realizó por cromatografía de líquidos con detectores de arreglo de diodos y fluorescencia (HPLC-DAD-FLD). La actividad antioxidante (AA) se evaluó por los métodos de Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (ORAC) y actividad antiradicalaria (ABTS). La digestión intestinal redujo un 80% y 30% el nivel inicial de LMW-PPs bioaccesibles de E y RP, respectivamente. A pesar de la perdida de polifenoles cuantificados, la AA del extracto digerido de poda (RPD) aumentó 1,7 (ORAC) y disminuyó 0,8 (ABTS) veces respecto del RP. En cambio, la AA del extracto digerido de escobajo (ED) resultó 0,8 (ORAC) y 0,4 (ABTS) veces más baja que su AA inicial. Este comportamiento podría deberse a la composición química de cada matriz, primando la familia de estilbenos en RP y los flavanoles en E. Asimismo, a posibles cambios en los compuestos fenólicos poliméricos presentes en el extracto original que podrían estar sufriendo cambios estructurales hacia formas con diferente AA. La epsilon-viniferina junto con la (+)-catequina y el ácido caftárico resultaron los compuestos de mayor concentración en el RPD, mientras que en el ED fueron el ácido caftárico, la quercetina-3-glucósido y la astilbina. Este trabajo permite evaluar preliminarmente el perfil fenólico potencialmente bioaccesible y la capacidad antioxidante de los extractos de ambas matrices sometidas a DG, convirtiéndolas en alternativas prometedoras para su utilización como fuente de compuestos bioactivos con potencial antioxidante para futuras aplicaciones.