Microencapsulación mediante gelación iónica: desarrollo de un ingrediente conservante a partir de ajo

Abstract

Si bien el ajo se destaca por poseer componentes bioactivos, su empleo tecnológico se ve dificultado debido a que son compuestos químicamente inestables. Por esta razón el objetivo del presente trabajo fue lograr su estabilización por encapsulación mediante gelación iónica y posteriormente, evaluar su performance como aditivo alimentario en un sistema modelo. Se prepararon microcápsulas (MC) de alginato de calcio con ajo macerado en aceite de oliva (AO) y girasol (AG) y homogenato de ajo fresco. Luego fueron adicionadas (2%) en mayonesa casera. Para evaluar su función conservante se estimó la vida útil mediante recuento de bacterias aerobias (BA) por método de pour plate y valoración de la acidez e índice de peróxido durante 30 días a 4°C. A partir del día 13, el recuento de BA aumentó en el testigo respecto de los tratamientos con MC de AO y AG (748±243.5; 303.33±90.18 y 300±26.46 ufc/g). En cuanto a los parámetros fisicoquímicos a partir del día 9 la acidez de la muestra testigo aumentó significativamente. El índice de peróxido disminuyó a partir del día 20 en la muestra testigo con respecto a los tratamientos, lo que puede significar el progreso de la rancidez. Finalmente podemos decir que se logró la encapsulación de los principios activos del ajo y que la adición de las MC a la mayonesa resultó satisfactoria para la protección contra el crecimiento microbiano como así también para retardar los procesos de deterioro fisicoquímicos.