Diversidad y caracterización de levaduras autóctonas de uvas y vinos tintos de la región vitivinícola NOA

Abstract

En el proceso de vinificación las levaduras son los microorganismos responsables de transformar el mosto de uva en vino. Si bien Saccharomyces cerevisiae es la principal especie fermentativa usada como cultivo iniciador de la fermentación alcohólica, otras especies denominadas levaduras no-Saccharomyces están presentes y pueden contribuir al proceso fermentativo. En numerosas bodegas de Argentina se emplean cultivos iniciadores comerciales de origen extranjero para obtener vinos de calidad controlada. Sin embargo, para producir vinos regionales con características distintivas es necesario emplear cultivos autóctonos. El objetivo de este estudio fue evaluar la diversidad de levaduras nativas de uvas/vinos de la región NOA a fin de seleccionar cepas de S. cerevisiae y otras especies para formular potenciales cultivos iniciadores regionales. Las uvas de las variedades Malbec, Cabernet-Sauvignon y Syrah fueron procesadas en el laboratorio para obtener el mosto. Las muestras de uvas, mostos y vinos se sembraron en los medios GPY y WLN, seleccionando colonias de diferentes morfologías. La identificación de los aislamientos se realizó usando la técnica ITS-RFLP y la caracterización molecular de cepas por amplificación de los elementos delta y con el cebador M13. Además se evaluó el poder fermentativo y fenotipo killer de las levaduras. En las muestras de uva y mosto predominaron levaduras no-Saccharomyces de los géneros Cryptococcus, Candida, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia y Aerobasidium pullulans con un total de 114 aislamientos. En los vinos tintos obtenidos por fermentación inoculada y espontánea se identificó exclusivamente a la especie S. cerevisiae, entre 30 cepas analizadas se encontraron cuatro patrones delta diferentes. Además, las cepas pre-seleccionadas fueron capaces de utilizar los azucares del mosto con un elevado poder fermentativo y algunas cepas presentaron fenotipo killer positivo. En base a los resultados se puede concluir que las levaduras nativas podrían emplearse como cultivos iniciadores mixtos para conducir exitosamente las fermentaciones de bodegas regionales.Agradecimiento: los autores agradecen a la bodega Dupont (Maimará-Jujuy) por las muestras de uvas y vinos gentilmente cedidas para el estudio.