Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Gagneten, Maite
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Pieniazek, Facundo
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Archaina, Diego Alberto
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Messina, Valeria Marisa
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Salvatori, Daniela Marisol
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Schebor, Carolina Claudia
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2024-02-23T11:18:10Z
dc.date.issued
2023-04
dc.identifier.citation
Gagneten, Maite; Pieniazek, Facundo; Archaina, Diego Alberto; Messina, Valeria Marisa; Salvatori, Daniela Marisol; et al.; Texture study of gluten-free cookies added with fibre by instrumental, image and sensory analysis; Springer; Journal of Food Measurement and Characterization; 17; 4; 4-2023; 4034-4044
dc.identifier.issn
2193-4126
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/228138
dc.description.abstract
The alternative starches and flours used in gluten-free bakery in replacement of wheat have very low quantities of fibre. As a consequence, the resulting products have a poor nutritional profile in terms of this nutrient, and present technological difficulties and quality challenges related to texture. In this work, the texture of gluten-free cookies added with a source of fibre, and its impact in consumer’s perception was studied. Due to the complexity of texture, its description was assessed through three different methods: instrumental force/deformation measurements, image analysis, and sensory evaluation, in order to reach a better representation of the product’s texture and to compare the different techniques’ capacity to describe it. The instrumental method showed that the control cookie presented a higher maximum force (Fmax), indicating that this sample was significantly more resistant to fracture, while the cookie added with fibre showed a lower deformation before fracture (ΔFmax), which corresponds to a more fragile structure. The results obtained by image texture analysis using the Gray Level Co-occurrence Matrix method were consistent with those determined by instrumental analysis. Good correlations were reached between the instrumental firmness and the five image parameters, showing the capacity of image attributes to predict mechanical properties of the samples. Sensory analysis with consumers showed a good acceptability of the product, but was not as useful to detect small differences between cookies. The study of texture through different techniques could be an interesting approach to attain complementary information, providing a more comprehensive perspective of this multifaceted attribute.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
FIBRE
dc.subject
GLUTEN-FREE COOKIES
dc.subject
IMAGE ANALYSIS
dc.subject
MICROSCOPY
dc.subject
SENSORY EVALUATION
dc.subject
TEXTURE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Texture study of gluten-free cookies added with fibre by instrumental, image and sensory analysis
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-02-05T13:38:52Z
dc.identifier.eissn
2193-4134
dc.journal.volume
17
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
4034-4044
dc.journal.pais
Alemania
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Berlín
dc.description.fil
Fil: Gagneten, Maite. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pieniazek, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa. Ministerio de Defensa. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa; Argentina
dc.description.fil
Fil: Archaina, Diego Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Messina, Valeria Marisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa. Ministerio de Defensa. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa; Argentina
dc.description.fil
Fil: Salvatori, Daniela Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Measurement and Characterization
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-023-01943-3
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1007/s11694-023-01943-3
Archivos asociados