Desarrollo y caracterización de yogur elaborado con leche de cabra y yacon

Abstract

El yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. y Endl.), es un cultivo nativo de la región andina con tubérculos ricos en sustancias prebióticas como los fructooligosacaridos (FOS). Es por esto que el Yacón ha llamado la atención debido a su potencial no solo como parte de una dieta para quienes padecen trastornos metabólicos (diabetes y obesidad), sino también como un alimento promotor de la salud. Por otro lado, El yogur es uno de los productos lácteos fermentados más populares en todo el mundo, debido a sus beneficios sobre la salud, por lo cual se considera una matriz adecuada para suministrar tanto prebióticos como probióticos en cantidades significativas al organismo. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar y optimizar un yogur funcional, combinando diferentes componentes como yacón, leche de cabra y bacterias lácticas. Métodos. El yogur fue elaborado con leche de cabra en polvo pasteurizada e inoculada con un cultivo iniciador que contenía una mezcla de Streptococcus thermophilus (St) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb). Los tubérculos de yacón fueron transformados en harina e incorporados en el yogur en diferentes concentraciones, la harina se obtuvo de las raíces de yacón mediante: cosecha, desinfección, pelado, rebanado, escaldado, secado, triturado y molienda. Tanto el yogur natural como el yogur suplementado con harina de yacón se sometieron al análisis microbiológico (bacterias lácticas y Gram-negativas), PH, acidez y sinéresis a los 7, 14 y 21 días posteriores a la fabricación. También se determinó la concentración de FOS mediante HPLC en diferentes muestras que incluían: raíces y harinas de yacón, leche de cabra y yogur de cabra con y sin el agregado de yacón. Resultados. Se obtuvo una harina con menos del 4% de humedad residual y una elevada concentración de FOS (entre 70-80 %), se estableció además la mejor concentración de harina para ser añadida en el yogur sin alterar en demasía las características organolépticas del producto, y garantizar un óptimo aporte de FOS. Conclusiones. Se estableció y optimizo los parámetros para la elaboración de un yogur funcional con harina de Yacón y leche de cabra, enriquecido en FOS y bacterias lácticas con elevado potencial funcional in vivo.