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dc.contributor.author
Vélez, María Ayelén
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Espariz, Martin
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dc.contributor.author
Acciarri, Giuliana
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dc.contributor.author
Magni, Christian
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dc.contributor.author
Hynes, Erica Rut
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2024-02-21T09:57:44Z
dc.date.issued
2023-07
dc.identifier.citation
Vélez, María Ayelén; Wolf, Irma Veronica; Espariz, Martin; Acciarri, Giuliana; Magni, Christian; et al.; Study of volatile compounds profiles in milk matrices using Enterococcus faecalis EstA and Rhizomucor miehei lipase; Elsevier Science; Food Research International; 169; 7-2023; 1-10
dc.identifier.issn
0963-9969
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/227708
dc.description.abstract
The use of esterase/lipase enzymes of different origins in food industry is a widely employed strategy to enhance the formation of characteristic aromatic compounds derived from fat and diversify flavour. In the present work, we studied EstA enzyme of Enterococcus faecalis and a high purity Rhizomucor miehei lipase (Palatase). EstA was obtained recombinantly in Escherichia coli BL21 (DE3), and optimum esterase activity was detected at pH 6.75 and 40 °C. We evaluated the effect of the enzymes on milk mixtures prepared with different fat contents (2.8 and 6%) and structure (native or homogenized) on volatile compounds profiles. The milk fat structure before and after the application of low homogenization was characterized by dynamic light dispersion and microscopy. Native milk fat mixtures presented particles of 4.6 μm and 184 nm and homogenized mixtures had particles of 1.4 μm and 258 nm; microscopy images were in concordance with these results. Fifteen volatile compounds were identified, including ketones, esters, alcohols, and acids. We showed the key role of milk fat levels and microstructure in the nature of the volatile compounds produced by the R. miehei enzyme. Both in native or homogenized states, the highest content of fat favored a higher production of acids whereas the lowest fat level favored a higher esters production along with a more balanced volatile profile. For EstA enzyme, results showed a limited action on fat, as biosynthesis of esters only increased with the highest fat level homogenized.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CHEESE RIPENING ACELERATION
dc.subject
FATTY ACIDS CATABOLISM
dc.subject
FLAVOURING INGREDIENT
dc.subject
HOMOGENIZATION
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Study of volatile compounds profiles in milk matrices using Enterococcus faecalis EstA and Rhizomucor miehei lipase
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-02-16T15:15:18Z
dc.journal.volume
169
dc.journal.pagination
1-10
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Espariz, Martin. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Acciarri, Giuliana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Magni, Christian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Food Research International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996923004064?via%3Dihub
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112861
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