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dc.contributor.author
Aviles, Maria Victoria
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dc.contributor.author
Naef, Elisa Fernanda
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dc.contributor.author
Abalos, Rosa Ana
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dc.contributor.author
Lound, Liliana Haydee
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dc.contributor.author
Gómez, Elida María Beatriz
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dc.contributor.author
Olivera, Daniela Flavia
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dc.date.available
2024-02-20T13:15:16Z
dc.date.issued
2023-03
dc.identifier.citation
Aviles, Maria Victoria; Naef, Elisa Fernanda; Abalos, Rosa Ana; Lound, Liliana Haydee; Gómez, Elida María Beatriz; et al.; Use of a rice industry by-product as a meat replacer in a hybrid chicken patty: Technological and sensory impact; Elsevier; International Journal of Gastronomy and Food Science; 31; 100674; 3-2023; 1-8
dc.identifier.issn
1878-450X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/227562
dc.description.abstract
The current demand for products with a reduced amount of animal meat encourages its replacement for plant-based ingredients. Rice bran (RB) is a by-product that derives from the milling of rice grain and can potentially serve as a viable source of protein, fat, and fiber that could have positive impacts on human health. The effects of adding rice bran on the physical, technological and sensory characteristics of hybrid chicken patties were studied. First, stabilized rice bran was physicochemical characterized and, subsequently, technological, and sensory characterization of five hybrid chicken patties with chicken meat (69, 67, 65, 63 and 61%), cooked pumpkin and carrot (30%), and different proportions of rice bran (0, 2, 4, 6, and 8%) was carried out. Rice bran shows that it is a good source of lipids, protein, fibers, and ash. The peroxide value (3.13 meqO2/kg) and aw (0.635) were within the range of the acceptable limit. Technological characteristics of hybrid patties decreased with increasing SRB level. Treatments with 0 and 2% rice bran were related to higher moisture content, color values, weight loss and positive sensory characteristics such as acceptability and juiciness. The results suggested that stabilized rice bran could be used in hybrid patties formulation to replace lean meat to supply cost production savings and serve today´s consumer who demands food of high nutritional quality.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BY-PRODUCTS
dc.subject
HYBRID PATTIES
dc.subject
PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS
dc.subject
SENSORY ANALYSIS
dc.subject
STABILIZED RICE BRAN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Use of a rice industry by-product as a meat replacer in a hybrid chicken patty: Technological and sensory impact
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-02-05T13:53:27Z
dc.identifier.eissn
1878-4518
dc.journal.volume
31
dc.journal.number
100674
dc.journal.pagination
1-8
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Aviles, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Naef, Elisa Fernanda. Universidad Nacional de Entre Ríos; Argentina. Sede Concordia del Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios (sede Concordia del Ictaer) ; (conicet - Uner);
dc.description.fil
Fil: Abalos, Rosa Ana. Universidad Nacional de Entre Ríos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lound, Liliana Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gómez, Elida María Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Gastronomy and Food Science
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X23000161?via%3Dihub
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100674
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