Incorporation of hemp flour to obtain gluten-free noodles of higher nutritional quality

Abstract

One of the most important challenges in the production of gluten-free foodsis the need to improve their nutritional quality. This work attempts to producegluten-free noodles by substituting three different percentages of corn flour withhemp and to evaluate their technological and nutritional quality. This study usedcorn flour with 10.33 % protein and 1.57 % fiber and commercial hemp flourwith 23.57 % protein and 28.75 % fiber. The pastas were made by extrusionby adding pregelatinized starch, ovalbumin and salt to obtain the control, thensubstitutions were made with 5 %, 10 % and 15 % hemp flour. The additionof hemp flour did not significantly affect the most important quality indicators,such as optimum cooking time and cooking residue, and even increased thefirmness of the cooked pasta. Protein and fiber content increased significantly.It can be concluded that the addition of these percentages of hemp flour doesnot produce a deterioration of the technological quality of gluten-free pastaand allows for an increase in fiber and protein content, generating a significantimprovement of nutritional quality.

Uno los desafíos más importantes en la elaboración de alimentos libres de gluten es la mejora de su calidad nutritiva. En este trabajo se propuso elaborar fideos libres de gluten sustituyendo 3 porcentajes distintos de harina de maíz por cáñamo y evaluar su calidad tecnológica y nutricional. Se utilizó harina de maíz con 10,33 % de proteína y 1,57 % de fibra y harina de cáñamo comercial con 23,57 % de proteína y 28,75 % de fibra. Las pastas fueron elaboradas por extrusión añadiendo almidón pregelatinizado, ovoalbúmina y sal para obtener el testigo, luego se hicieron sustituciones con 5 %, 10 % y 15 % de harina de cáñamo. El agregado de harina de cáñamo no afectó significativamente los indicadores más importantes de la calidad como tiempo óptimo de cocción y residuo, incluso aumentó la firmeza de la pasta cocida. El contenido de proteínas y fibras incrementó significativamente. Se puede concluir que el agregado de estos porcentajes de harina de cáñamo no produce un deterioro de la calidad tecnológica de las pastas libres de gluten y permite incrementar el contenido de fibra y proteínas generando una mejora significativa de la calidad nutricional.