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dc.contributor.author
Stegmayer, María Angeles
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dc.contributor.author
Sirini, Noelí Estefanía
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dc.contributor.author
Ruiz, María Julia
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dc.contributor.author
Soto, Lorena Paola
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dc.contributor.author
Zbrun, María Virginia
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dc.contributor.author
Lorenzo, José Manuel
dc.contributor.author
Signorini Porchietto, Marcelo Lisandro
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dc.contributor.author
Frizzo, Laureano Sebastian
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dc.date.available
2024-02-05T09:58:43Z
dc.date.issued
2023-12
dc.identifier.citation
Stegmayer, María Angeles; Sirini, Noelí Estefanía; Ruiz, María Julia; Soto, Lorena Paola; Zbrun, María Virginia; et al.; Effects of lactic acid bacteria and coagulase-negative staphylococci on dry-fermented sausage quality and safety: Systematic review and meta-analysis; Elsevier; Meat Science; 206; 12-2023; 1-42
dc.identifier.issn
0309-1740
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/225652
dc.description.abstract
The meta-analysis aim was to confirm and quantifying the influence of starter cultures on microbiological and physical-chemical parameters of dry-fermented sausages at the end fermentation stage. The literature search yielded 1194 citations, and 77 studies with 178 experiments were eligible and included in the meta-analysis, a random-effects model was used to estimate the pooled weighted mean difference (MD) with 95% confidence interval (CI).The use of starter culture in dry-fermented sausages significantly reduced pH (MD: -0.364; CI: −0.414; −0.319), moisture (MD: -1.443; CI: −1.931; −0.955), aw (MD: -0.011; CI: −0.017; −0.006), Enterobacteriaceae count (MD: -1.119; CI: −1.293; −0.945), yeasts and molds count (MD: -0.351; CI: −0.691; −0.084), and increased color component a* (MD: 0.859; CI: 0.266;1.452), color component L* (MD: 1.288; CI: 0.433; 2.143), LAB count (MD: 0.981; CI: 0.696;1.267), Staphylococci count (MD: 0.484; CI: 0.293; 0.675) and TVC (MD: 0.529; CI: 0.098; 0.959). The results of the sub-analysis suggest that the addition of LAB and LAB/CNS inocula have a greater effect on the physico-chemical and microbiological parameters studied in this work. In the meta-regression analysis, a positive linear relationship was found in starter culture sausages in comparison with control batch between LAB count and the dose of starter culture added, and in the pH and Enterobacteriaceae count with the passage of fermentation days. In contrast, a negative linear relationship was found between redness and increased casing diameter of the sausages. Therefore, our work shows impact that addition of starter cultures has on safety and quality of dry-fermented sausages.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
COAGULASE NEGATIVE STAPHYLOCOCCI
dc.subject
DRY-SAUSAGES
dc.subject
FOOD SAFETY AND QUALITY
dc.subject
LACTIC ACID BACTERIA
dc.subject
META-ANALYSIS
dc.subject
STARTER CULTURE
dc.subject.classification
Otras Ciencias Veterinarias
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dc.subject.classification
Ciencias Veterinarias
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dc.subject.classification
CIENCIAS AGRÍCOLAS
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dc.title
Effects of lactic acid bacteria and coagulase-negative staphylococci on dry-fermented sausage quality and safety: Systematic review and meta-analysis
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-02-02T15:08:53Z
dc.journal.volume
206
dc.journal.pagination
1-42
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Stegmayer, María Angeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ruiz, María Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
dc.description.fil
Fil: Soto, Lorena Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zbrun, María Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, José Manuel. Universidad de Vigo; España
dc.description.fil
Fil: Signorini Porchietto, Marcelo Lisandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea. - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; Argentina
dc.description.fil
Fil: Frizzo, Laureano Sebastian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral; Argentina
dc.journal.title
Meat Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0309174023002437
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109337
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