Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Rolhaiser, Fabiana A
dc.contributor.author
Skopiuk, Erik Jonatan
dc.contributor.author
Romero, Mara Cristina
dc.contributor.author
Fogar, Ricardo Alejandro
dc.contributor.author
Doval, Mirtha Marina
dc.contributor.author
Fernández, Carina Lorena
dc.date.available
2024-01-26T13:17:21Z
dc.date.issued
2020
dc.identifier.citation
Ingredientes funcionales y sustitutos de grasa a partir de aceite de lino y plasma bovino; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Buenos Aires; Argentina; 2019; 330-331
dc.identifier.isbn
978-987-22165-9-7
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/224954
dc.description.abstract
El objetivo de este trabajo fue caracterizar emulsiones o/w y oleogeles, ambos sistemas obtenidos a partir de aceite de lino y plasma bovino (PB), para su utilización como ingredientes funcionales y sustitutos de grasa en matrices alimentarias. Se empleó aceite de lino (AL) como fuente de ácidos grasos saludables, el que se mezcló con cantidades definidas de PB para desarrollar los sistemas lipídicos estructurados. El PB se obtuvo por centrifugación y posterior liofilización, y se utilizó como agente emulsionante en el caso de las emulsiones, y como gelificante en el desarrollo de geles. La emulsión o/w se preparó mezclando AL (40% P/P) con PB (0,015 mg/l) como emulsionante, bajo agitación suave (Ultraturrax, 8000 rpm, 1 minutos); esta suspensión se mezcló posteriormente con agua destilada (Ultraturrax, 20000 rpm, 2 minutos) para formar la emulsión y la caracterización se realizó determinando los índices de actividad emulsionante (IAE), estabilidad emulsionante (IEE) y cremado (IC), evaluándose además el grado de protección del sistema estructurante contra la oxidación lipídica del AL mediante el nivel de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Por otra parte, los oleogeles se obtuvieron por deshidratación de una emulsión cuya fase acuosa contenía PB como agente gelificante, la misma debió ser calentada (80 °C, 20 minutos) antes de mezclarse con la fase oleosa, para dar lugar a la gelificación de las proteínas. Luego del calentamiento, la fase acuosa se mezcló con la fase oleosa (Ultraturrax, 12000 rpm) y la emulsión resultante se almacenó a 4 °C durante 24 horas para completar el proceso de gelificación. Posteriormente, las muestras se liofilizaron para eliminar el agua y obtener el oleogel, sobre el cual se determinaron los parámetros de color y textura, capacidad de retención de aceite y nivel de TBARS. Los resultados obtenidos para las emulsiones sugieren una potencial estabilidad al incorporarlas en matrices alimentarias, dado los altos valores de los indicadores de estabilidad física (IAE = 679,82±41,25 m2/g; IEE = 33,36±2,23 minutos e IC = 13,75±0,35) y la alta estabilidad lipídica, ya que el valor de TBARS en la emulsión recién preparada fue de 0,82±0,02 mg MDA/kg emulsión, menor que el valor máximo permitido. Respecto de los oleogeles, el cambio de color fue significativamente diferente del aceite, como era de esperarse, mientras que la dureza y elasticidad del gel fueron menores que las del tocino que se tomó como materia grasa de referencia. Además, los geles mostraron alta capacidad de retención de aceite (˃75%) y una estabilidad lipídica mayor que la de la emulsión o/w (0,27±0,05 mg MDA/kg gel), lo que permite sugerir que ambos sistemas pueden utilizarse como sustitutos de grasa en matrices alimentarias adecuadas y a la vez, como ingredientes funcionales, ya que su efecto protector contra la oxidación lipídica permitiría la incorporación de aceites saludables.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Emulsiones o/w
dc.subject
Oleogeles
dc.subject
Caracterización de sistemas lipídicos estructurados
dc.subject
Potencial estabilidad para uso alimentario
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Ingredientes funcionales y sustitutos de grasa a partir de aceite de lino y plasma bovino
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2023-02-16T10:51:32Z
dc.journal.pagination
330-331
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Rolhaiser, Fabiana A. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
dc.description.fil
Fil: Skopiuk, Erik Jonatan. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
dc.description.fil
Fil: Romero, Mara Cristina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fogar, Ricardo Alejandro. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
dc.description.fil
Fil: Doval, Mirtha Marina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fernández, Carina Lorena. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/wp-content/uploads/2021/02/CYTAL2019-Libro-de-Resumenes.pdf
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/xvii-congreso-cytal-alaccta-2019/
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Congreso
dc.description.nombreEvento
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.date.evento
2019-11-20
dc.description.ciudadEvento
Buenos Aires
dc.description.paisEvento
Argentina
dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.source.libro
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.date.eventoHasta
2019-11-22
dc.type
Congreso
Archivos asociados