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dc.contributor.author
Chigal, Paola Soledad
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dc.contributor.author
Olivera, Jorge Emiliano
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dc.contributor.author
Milde, Laura Beatríz
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dc.contributor.author
Garrido, Betiana Romina
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dc.contributor.author
Fajardo, María Angélica
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dc.date.available
2024-01-26T13:12:42Z
dc.date.issued
2020
dc.identifier.citation
Características texturales sensoriales de fideos fortificados con harina de algas porphyra columbina; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Buenos Aires; Argentina; 2019; 539-540
dc.identifier.isbn
978-987-22165-9-7
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/224952
dc.description.abstract
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas que, a través de los sentidos miden las características organolépticas y la aceptabilidad de los productos alimenticios. No existe otro instrumento que pueda reproducir la respuesta humana, por lo que resulta un factor esencial en estudios sobre alimentos. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina aumentará el valor nutricional de los fideos frescos a base de fécula de mandioca y harina de maíz analizados, lo que representa un desafío en la industria de los alimentos, ya que constituyen un alimento innovador y se debe conocer su calidad organoléptica para posteriormente determinar su aceptabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar a través de un panel sensorial, las características texturales de fideos fortificados con harina de algas Porphyra columbina. Se elaboraron fideos frescos de manera artesanal, partiendo de una formulación ya estudiada compuesta por: fécula de mandioca y harina de maíz (proporción 4:1), leche en polvo (5 % p/p), margarina (6 % p/p), huevo (12 % p/p), sal (0,6 % p/p) y goma xántica (0,8 % p/p); se adicionó harina de alga Porphyra columbina (6% p/p). Como muestra control, se elaboró la misma formulación sin la adición de algas. Con agregado de agua, se procedió al amasado manual hasta la formación de una masa homogénea que se laminó y cortó en tiras tipo cinta de 1 mm de espesor y 1 cm de ancho mediante un laminador de pastas. Los fideos se cocinaron en agua hirviendo durante su tiempo óptimo de cocción determinado en ensayos anteriores, y luego se procedió al análisis sensorial del tipo analítico descriptivo (test de intensidad) con un panel semi-entrenado de 8 personas. Los descriptores que se analizaron fueron: dureza (d), adhesividad (a) y masticabilidad (m), mediante una escala categórica de 7 puntos con un rango desde muy baja hasta muy alta. Para el análisis estadístico de los resultados, se asignó un puntaje a cada categoría de la escala; los promedios y desvío estándares de dos repeticiones fueron analizados mediante ANOVA de dos factores (muestra y evaluadores), para establecer si hubo diferencias significativas (p < 0.05). Los resultados obtenidos fueron: (d) 5,1 ± 0,8 y 4,4 ± 1,0 y en (m) 4,9 ± 0,1 y 4,3 ± 0,1 para las pastas control y con agregado de algas respectivamente; en (a) ambas pastas presentaron el mismo puntaje (1,4 ± 0,1). En todos los parámetros analizados, no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas entre los evaluadores (p > 0,05), demostrando así la homogeneidad de las respuestas. Tanto en los parámetros de dureza como en masticabilidad, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre ambas muestras, con menores valores para las pastas con agregado de algas. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina en la formulación de fideos elaborados a base de fécula de mandioca y harina de maíz fue percibida como favorable en los descriptores evaluados con valores intermedios en dureza y masticabilidad, sin modificación en adhesividad.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
PORPHYRA COLUMBINA
dc.subject
ALIMENTOS FUNCIONALES
dc.subject
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Características texturales sensoriales de fideos fortificados con harina de algas porphyra columbina
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2023-02-16T10:53:42Z
dc.journal.pagination
539-540
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Chigal, Paola Soledad. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
dc.description.fil
Fil: Olivera, Jorge Emiliano. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garrido, Betiana Romina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fajardo, María Angélica. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/wp-content/uploads/2021/02/CYTAL2019-Libro-de-Resumenes.pdf
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/xvii-congreso-cytal-alaccta-2019/
dc.conicet.rol
Autor
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dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Congreso
dc.description.nombreEvento
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.date.evento
2019-11-20
dc.description.ciudadEvento
Buenos Aires
dc.description.paisEvento
Argentina
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dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.source.libro
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.date.eventoHasta
2019-11-22
dc.type
Congreso
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