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dc.contributor.author
Kristof, Irina
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dc.contributor.author
Ledesma, Silvana Cecilia
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dc.contributor.author
Apud, Gisselle Raquel
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dc.contributor.author
Vera, Nancy Roxana
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dc.contributor.author
Aredes Fernández, Pedro Adrián
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dc.date.available
2024-01-19T12:51:24Z
dc.date.issued
2023-06
dc.identifier.citation
Kristof, Irina; Ledesma, Silvana Cecilia; Apud, Gisselle Raquel; Vera, Nancy Roxana; Aredes Fernández, Pedro Adrián; Oenococcus oeni allows the increase of antihypertensive and antioxidant activities in apple cider; Elsevier; Heliyon; 9; 6; 6-2023; 1-39
dc.identifier.issn
2405-8440
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/224233
dc.description.abstract
This study aimed to investigate the impact of the malolactic fermentation (MLF) carried out by Oenococcus oeni on antihypertensive and antioxidant activities in cider. The MLF was induced using three strains of O. oeni. The modification in phenolic compounds (PCs) and nitrogen organic compounds, antioxidant, and antihypertensive activities were determined after MLF. Among the 17 PCs analyzed caffeic acid was the most abundant compound and phloretin, (−)-epicatechin, and myricetin were detected only in malolactic ciders, however, (−)-epigallocatechin was not detected after MLF. The evaluation of nitrogen organic compounds revealed a drop in total protein concentration (from 17.58 to 14.00 mg N/L) concomitantly with a significant release of peptide nitrogen (from 0.31 to a maximum value of 0.80 mg N/L) after MLF. In addition, an extracellular proteolytic activity was evidenced in all MLF supernatants. The FRAP activity increased reaching a maximum of 120.9 μmol FeSO4/mL and the ABTS radical-scavenging activity increased until 6.8 mmol ascorbic acid/L. Moreover, the angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity reached a maximum value of 39.8%. The MLF conducted by O. oeni in ciders enables the increase of interesting biological activities and this finding could constitute a valuable tool to add value to final product.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
APPLE CIDER
dc.subject
BIOLOGICAL ACTIVITIES
dc.subject
MALOLACTIC FERMENTATION
dc.subject
OENOCOCCUS OENI
dc.subject.classification
Química Orgánica
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dc.subject.classification
Ciencias Químicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.subject.classification
Biotecnología Agrícola y Biotecnología Alimentaria
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dc.subject.classification
Biotecnología Agropecuaria
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dc.subject.classification
CIENCIAS AGRÍCOLAS
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dc.title
Oenococcus oeni allows the increase of antihypertensive and antioxidant activities in apple cider
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-01-18T15:12:49Z
dc.journal.volume
9
dc.journal.number
6
dc.journal.pagination
1-39
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.description.fil
Fil: Kristof, Irina. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ledesma, Silvana Cecilia. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina
dc.description.fil
Fil: Apud, Gisselle Raquel. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vera, Nancy Roxana. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina
dc.description.fil
Fil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina
dc.journal.title
Heliyon
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e16806
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