Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Sponton, Osvaldo Ernesto
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Perez, Adrián Alejandro
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Osella, Carlos Alberto
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Cuffia, Facundo
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Fenoglio, Cecilia Lorena
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Piagentini, Andrea
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Santiago, Liliana G.
dc.date.available
2024-01-08T11:34:54Z
dc.date.issued
2023-04
dc.identifier.citation
Sponton, Osvaldo Ernesto; Perez, Adrián Alejandro; Osella, Carlos Alberto; Cuffia, Facundo; Fenoglio, Cecilia Lorena; et al.; Squalene encapsulation by emulsification and freeze-drying process: Effects on bread fortification; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Food Science; 88; 6; 4-2023; 2523-2535
dc.identifier.issn
0022-1147
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/222716
dc.description.abstract
In the present work, squalene (SQ) was encapsulated by a conventional emulsion method using egg white protein nanoparticles (EWPn) as a high molecular weight surfactant, followed by a freeze-drying process to obtain an SQ powder ingredient. EWPn was produced by heat treatment at 85°C, 10 min, and pH 10.5. EWPn showed higher emulsifying activity regarding native egg white protein (EWP), highlighting their potential to be used for the SQ encapsulation by an emulsification process. First, we explored the encapsulation conditions using pure corn oil as an SQ carrier. Conditions were oil fraction (0.1–0.2), protein amount (2–5 wt.%), homogenization pressure (100 and 200 bar), and maltodextrin amount (10–20 wt.%). At 0.15 oil fraction, 5 wt.%. protein concentration, 200 bar homogenization pressure, and 20% maltodextrin, the highest encapsulation efficiency (EE) was reached. Then, according to these conditions, SQ was encapsulated to obtain a freeze-dried powder ingredient for bread formulation. The total and free oil of SQ freeze-dried powder were 24.4% ± 0.6% and 2.6% ± 0.1%, respectively, resulting in an EE value of 89.5% ± 0.5%. The physical, textural, and sensory properties of functional bread were not affected by the addition of 5.0% SQ freeze-dried powder. Finally, the bread loaves showed higher SQ stability than the one formulated with unencapsulated SQ. Hence, the encapsulation system developed was suitable for obtaining functional bread based on SQ fortification.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BREAD
dc.subject
EGG WHITE PROTEIN NANOPARTICLES
dc.subject
EMULSION
dc.subject
ENCAPSULATION
dc.subject
FREEZE-DRYING
dc.subject
SQUALENE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Squalene encapsulation by emulsification and freeze-drying process: Effects on bread fortification
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2024-01-05T12:07:08Z
dc.journal.volume
88
dc.journal.number
6
dc.journal.pagination
2523-2535
dc.journal.pais
Reino Unido
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Sponton, Osvaldo Ernesto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perez, Adrián Alejandro. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
dc.description.fil
Fil: Osella, Carlos Alberto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fenoglio, Cecilia Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Santiago, Liliana G.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Science
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.16576
Archivos asociados