Evaluación microbiológica en carnicerías del partido de Luján, provincia de Buenos Aires

Abstract

El Código Alimentario Argentino (CAA) establece los criterios microbiológicos para la comercialización de carne picada, para ello fija parámetros de cumplimiento obligatorio, patógenos como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp. y parámetros complementarios tales como el recuento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, sin embargo no establece ningún parámetro microbiológico para las instalaciones en los locales de venta como las superficies que contactan con los alimentos. El Partido de Luján cuenta con 58 carnicerías registradas, su población es de 106.900 habitantes y no se cuenta con datos sobre la participación de los productos cárnicos como vehículo de agentes patógenos productores de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). En el marco de un proyecto de investigación, PICTO-CIN 2010 con la participación de tres Universidades Nacionales, el objetivo del trabajo fue determinar la calidad microbiológica de la carne picada fresca que se expende en las carnicerías de Luján, evaluar la presencia de patógenos productores de ETA en las superficies que contactan con la carne picada y en las manos de los manipuladores que trabajan en las carnicerías. En esta primer etapa, durante diciembre de 2012 y marzo de 2013 se muestrearon 17 carnicerías tomando muestras de carne picada y esponjados de superficies y manos de los manipuladores. Durante el muestreo se realizó una encuesta al responsable del comercio para evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos de limpieza y desinfección. Las muestras de carne picada fresca fueron analizadas según las metodologías recomendadas en el Artículo 255 del CAA. Sobre un total de 17 muestras de carne picada analizadas, 3 (17,6%) no cumplieron con los criterios recomendatorios del Artículo 255 del CAA, 2 (11,8%) no cumplieron con los criterios obligatorios y 4 (23,5%) no cumplieron con ninguno de los dos criterios. Se detectó Salmonella spp. en 5 (29,4%) de las 17 carnicerías, en 2 (11,8%) muestras de carne picada y también en 2 (11,8%) esponjados de máquinas picadoras, de cuchillas y de mesadas. No se detectó el patógeno en manos de los manipuladores. En ninguna muestra se encontró Escherichia coli O157:H7. En la evaluación de riesgos realizada a partir de las encuestas se pudo establecer que 4 de 15 carnicerías (26,7%) presentaban alto riesgo. La carne picada es un alimento de consumo masivo y su calidad microbiológica debe ser adecuada ya que representa un potencial riesgo para la salud del consumidor. El conocimiento preciso del contenido de bacterias indicadoras y patógenas en la comercialización de la carne, proporcionará elementos objetivos para establecer estrategias de prevención y control, no solamente con la implementación de monitoreos microbiológicos, sino también con la capacitación de los expendedores y consumidores.