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dc.contributor.author
Casim, Silvina Mariel
dc.contributor.author
Romero Bernal, Angela Rocio
dc.contributor.author
Contigiani, Eunice Valentina
dc.contributor.author
Mazzobre, Maria Florencia
dc.contributor.author
Gómez, Paula Luisina
dc.contributor.author
Alzamora, Stella Maris
dc.date.available
2023-12-15T13:17:36Z
dc.date.issued
2023-05
dc.identifier.citation
Casim, Silvina Mariel; Romero Bernal, Angela Rocio; Contigiani, Eunice Valentina; Mazzobre, Maria Florencia; Gómez, Paula Luisina; et al.; Design of apple snacks – A study of the impact of calcium impregnation method on physicochemical properties and structure of apple tissues during convective drying; Elsevier; Innovative Food Science & Emerging Technologies; 85; 5-2023; 1-11
dc.identifier.issn
1466-8564
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/220404
dc.description.abstract
Calcium impregnation methods (at atmospheric pressure, AI, or under vacuum, VI) followed by air drying at 60 °C were used for producing healthy apple snacks. This study compared the effect of the impregnation method on the ultrastructure features and physicochemical properties (desorption isotherm, density, porosity and shrinkage, thermal transitions, rheological behaviour, colour) of fortified apples along convective drying. Calcium concentration in AI and VI dried apples were ≈ 3600 and ≈ 5200 ppm respectively, which implied, considering a portion of dried apple of 50 g, 18% and 26% of the recommended intake for adults. Calcium incorporation did not affect the desorption behaviour but induced browning of apple tissues. Drying resulted in a great increase in porosity of AI samples and a noticeable compaction of the VI tissues. Impregnated tissues at aw ≤ 0.47 exhibited distinctive mechanical properties: AI apples were characterized by very high stiffness and lower resistance to rupture, while VI apples appeared stronger and moderately stiff. Industrial relevance text: This study will help to develop large-scale commercial production of calcium fortified apple snacks with distinctive characteristics. High quality and content of nutrients, easy industrialization and storage and a long shelf life are important aspects of these healthy snacks. They constitute a valuable functional shelf-stable product, that also can help feeding the population during natural disasters and wars, as well as reducing food insecurity in vulnerable groups as part of the diet. On the other hand, the use of apples not meeting the organoleptic requirements for direct consumption, or not processed into juice, drink, or cider as raw material, looks of particular interest for diversifying the production within the framework of sustainable production.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
AIR DRYING
dc.subject
APPLE SNACK
dc.subject
CALCIUM
dc.subject
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
dc.subject
QUALITY
dc.subject
STRUCTURE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Design of apple snacks – A study of the impact of calcium impregnation method on physicochemical properties and structure of apple tissues during convective drying
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-12-14T12:50:05Z
dc.journal.volume
85
dc.journal.pagination
1-11
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Casim, Silvina Mariel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Romero Bernal, Angela Rocio. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Contigiani, Eunice Valentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mazzobre, Maria Florencia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gómez, Paula Luisina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Alzamora, Stella Maris. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.journal.title
Innovative Food Science & Emerging Technologies
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1466856423000760
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2023.103342
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