Influencia de la sustitución parcial de NaCl por KCl en las características sensoriales del queso Port Salut

Abstract

En este estudio se evaluaron y compararon las propiedades sensoriales de un queso Port Salut con una sustitución del 50% de NaCl por KCl, junto con dos muestras del mismo queso sin sustitución (una elaborada de manera idéntica al queso sustituido, pero con una concentración estándar de NaCl, y la otra de una marca comercial líder). Las características sensoriales distintivas de ambos tipos de queso fueron evaluadas por un panel no entrenado mediante pruebas de clasificación de atributos. Además, se determinó la aceptabilidad del queso reducido en sal en comparación con su versión no reducida, tanto cuando las muestras estaban sin identificar como cuando lo estaban. En este último caso, a la muestra de queso reducido se le asoció un beneficio nutricional. Los evaluadores detectaron diferencias en cuanto al sabor salado y amargo al compararlo con las muestras no reducidas. La aceptabilidad del queso reducido fue mayor que la de su versión sin reducción, y aumentó cuando se presentó a los evaluadores la muestra identificada y con una afirmación nutricional de impacto positivo para la salud.

In this study, the sensory properties of Port Salut cheese were evaluated and compared with a 50% substitution of NaCl with KCl, along with two samples of the same cheese without substitution (one made identically to the substituted cheese but with a standard concentration of NaCl, and the other from a leading commercial brand). The distinctive sensory characteristics of both types of cheese were assessed by an untrained panel using attribute classification tests. Additionally, the acceptability of the reduced-salt cheese was determined in comparison to its non-reduced version, both when the samples were unidentified and identified. In the latter case, the reduced-salt cheese sample was associated with a nutritional benefit. Evaluators detected differences in salty and bitter taste when comparing it to the non-reduced samples. The acceptability of the reduced-salt cheese was higher than that of its non-reduced version, and it increased when the evaluators were presented with the identified sample accompanied by a positive health-related nutritional claim.