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dc.contributor.author
Castellanos Fuentes, Adriana Patricia
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dc.contributor.author
Bengoa, Ana Agustina
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dc.contributor.author
Gagliarini, Nina María
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dc.contributor.author
Abraham, Analia Graciela
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dc.contributor.author
de Escalada Pla, Marina Francisca
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dc.contributor.author
Flores, Silvia Karina
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dc.date.available
2023-10-11T13:14:50Z
dc.date.issued
2022-09
dc.identifier.citation
Castellanos Fuentes, Adriana Patricia; Bengoa, Ana Agustina; Gagliarini, Nina María; Abraham, Analia Graciela; de Escalada Pla, Marina Francisca; et al.; Physicochemical and functional characterisation of a food ingredient based on okara containing probiotics; Institution of Chemical Engineers; Food and Bioproducts Processing; 135; 9-2022; 74-86
dc.identifier.issn
0960-3085
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/214795
dc.description.abstract
A functional ingredient (OI) was prepared from fresh okara (ORM) by fermentation in solid state with Lacticaseibacillus casei (ATCC 393). The aim of the present work was to determine the physical, chemical, and functional characteristics of OI. The final product, OI, was a stable powder with aw: 0.485 ± 0.003 and moisture content: 5.7 ± 0.7% (w.b.), mainly composed by cell wall material (62%, d.b. alcohol insoluble residue, AIR) and protein (38.1%, d.b.). The stabilisation and fermentation processes reduced significantly (p < 0.05) the AIR content of the ORM. Higher functional properties, swelling (SC), water holding (WHC) and oil holding (OHC) capacities (6.14 ± 0.01 g.cm-3; 5.4 ± 0.2 g.g-1; 3.4 ± 0.6 g.g-1, respectively), were observed in OI respect to the ORM. The probiotic initial count in OI was 10 ± 1 log (CFU.g-1) and could be safety stored at 25 °C, showing 7.5 ± 0.4 log (CFU.g-1) at 63 days storage. The cells resisted the simulated gastric and intestinal stress< 80% and< 65%, respectively. This property was maintained during the storage of OI. However, the adherence ability to Caco-2 cells decreased to ≈ 0.2% possibly due, in part, to the OI matrix interference. Overall, okara can be profit for developing functional ingredients containing L. casei cells, with the possibility of being stored safety at room temperature.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Institution of Chemical Engineers
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
ADHESION
dc.subject
GASTROINTESTINAL RESISTANCE
dc.subject
LACTICASEIBACILLUS CASEI
dc.subject
OKARA
dc.subject
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISATION
dc.subject
VEGETABLE BY-PRODUCT
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Physicochemical and functional characterisation of a food ingredient based on okara containing probiotics
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T18:31:58Z
dc.journal.volume
135
dc.journal.pagination
74-86
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Castellanos Fuentes, Adriana Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bengoa, Ana Agustina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gagliarini, Nina María. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: de Escalada Pla, Marina Francisca. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Flores, Silvia Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.journal.title
Food and Bioproducts Processing
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2022.07.001
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308522000670
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