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dc.contributor.author
Gotte, Graciela
dc.contributor.author
Petean, Magali Estefania
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dc.contributor.author
Peralta, Guillermo Hugo
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dc.date.available
2023-10-02T18:23:58Z
dc.date.issued
2022-11
dc.identifier.citation
Gotte, Graciela; Petean, Magali Estefania; Peralta, Guillermo Hugo; Análisis sensorial de yogures elaborados con leche adicionada de pulpas de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos; Publitec; Tecnología Láctea Latinoamericana; 119; 11-2022; 42-49
dc.identifier.issn
0328-4158
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/213836
dc.description.abstract
Los compuestos polifenólicos son metabolitos secundarios de las plantas que generan numerosos efectos benéficos en la salud de los consumidores. Una de las principales fuentes de polifenoles en la dieta humana son las frutas y sus jugos. Teniendo en cuenta que en general el consumo de frutas es relativamente bajo, en este trabajo se propuso realizar un estudio sensorial de yogures elaborados con pulpa de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos. En una experiencia preliminar se definió las dosis más adecuadas de pulpa de frutilla y arándano a adicionar a la leche de elaboración. Luego, se elaboraron los yogures destinados al estudio sensorial: i) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de arándanos (YA) (25 mL de pulpa por litro de leche), ii) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de frutillas (YF) (50 mL de pulpa por litro de leche), y iii) yogur a partir de leche sin incorporación de pulpas de frutas como control (YC). El estudio de aceptabilidad sensorial (aroma, color, sabor, textura y global), preferencia y actitud de compra fue realizado por un panel de 60 consumidores. En general, se observó que los tres yogures presentaron puntuaciones sensoriales altas, indicando que la incorporación de pulpa no afectó negativamente dichas puntuaciones. Comparando los yogures experimentales, se observó mayor preferencia por el elaborado con pulpa de arándano. También, la actitud de compra de los tres yogures fue relativamente buena. En conclusión, del análisis sensorial de los yogures se demostró que la incorporación de pulpa de arándano y frutilla a la leche de elaboración de yogur sería una estrategia factible para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
YOGUR
dc.subject
PULPAS DE FRUTAS
dc.subject
ANALSIS SENSORIAL
dc.subject
COMPUESTOS FENOLICOS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Análisis sensorial de yogures elaborados con leche adicionada de pulpas de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-03T13:58:31Z
dc.journal.number
119
dc.journal.pagination
42-49
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Gotte, Graciela. Universidad Católica del Uruguay; Uruguay
dc.description.fil
Fil: Petean, Magali Estefania. Universidad Nacional del Litoral; Argentina
dc.description.fil
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Tecnología Láctea Latinoamericana
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://publitec.com/tecnologia-lactea-latinoamericana-n-o-119/
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