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dc.contributor.author
González, Luciana Carla
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dc.contributor.author
Loubes, María Ana
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dc.contributor.author
Bertotto, María M.
dc.contributor.author
Tolaba, Marcela Patricia
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dc.date.available
2023-09-29T14:54:19Z
dc.date.issued
2022-09
dc.identifier.citation
González, Luciana Carla; Loubes, María Ana; Bertotto, María M.; Tolaba, Marcela Patricia; Rice-based noodle formulation: Consumer preference and optimization by mixture design; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Food Processing and Preservation; 46; 12; 9-2022; 1-12
dc.identifier.issn
0145-8892
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/213591
dc.description.abstract
This work focused on rice-based egg noodles for Western consumers, whose preference for the egg option was corroborated by a survey. A constrained mixture design was used to investigate the effect of functional ingredients (FIs: gum, egg, and modified starch) on noodle quality, adopting egg noodles with 3.2% of guar gum as control. The substitution percentage of rice flour by modified starch was restricted (up to 12.5%) according to dough machinability and noodle extensibility. No differences were found in the Fourier transform infrared spectra of experimental design formulations. The synergistic effects among the FIs evidenced by response surface methodology analysis played a key role in the noodle attributes. Satisfactory values of water absorption (123%) and cooking loss (3.6%) were obtained by combining the minimum amount of gum (50% less than the control) with 10.9% of starch and 13.0% of egg. The extensibility of the optimum noodles was similar to that of the control. Novelty impact statement: The use of a survey turned out to be an easy and practical tool to satisfactorily know the preference of consumers for egg-noodles. This preliminary survey allowed us to select the proper ingredient, and thereby save time and resources. The incorporation of a novel ingredient such as physically modified rice starch was of great interest. Such ingredient allows for clean labeling and avoids the production of chemical waste. In addition, the gum content could be reduced by half due to the synergy of the starch with the egg and gum.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
RICE-BASED EGG NOODLES
dc.subject
MODIFIED STARCH
dc.subject
GUAR GUM
dc.subject
NOODLE QUALITY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Rice-based noodle formulation: Consumer preference and optimization by mixture design
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T22:37:39Z
dc.journal.volume
46
dc.journal.number
12
dc.journal.pagination
1-12
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: González, Luciana Carla. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Loubes, María Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bertotto, María M.. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimento. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tolaba, Marcela Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Processing and Preservation
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/ 10.1111/jfpp.17153
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