Formulación de mermeladas dietéticas de arándano (Vaccinium Corymbosum L.) y mango (Mangífera indica L.)

Abstract

Introducción: En nuestro país, el consumo de azúcares simples excede las recomendaciones nacionales por lo cual, la industria alimentaria juega un papel importante desarrollando nuevas formulaciones con características saludables. El objetivo del presente trabajo fue formular y determinar la composición química de mermeladas dietéticas de arándano (MDA) y mango (MDM). Metodología: Se empleó arándano, mango, aditivos y sucralosa en concentraciones de 0,10; 0,14 y 0,18 g%. Aplicando prueba de preferencia (Tablas de Newell y Mc Farlane), se determinó el porcentaje de edulcorante definitivo. El tratamiento térmico en la elaboración de la mermelada dietética de arándano fue de 220 minutos a 95ºC, con un valor de 27,50ºBrix, en la de mango el tiempo de cocción fue de 82 minutos a 96ºC, con un total de 30,67ºBrix. En las mermeladas dietéticas preferidas se evaluó la aceptabilidad y los análisis de composición físico-química de pH, sólidos solubles, actividad de agua, humedad, cenizas, sodio, hidratos de carbono, fibra cruda y proteínas. Resultados: Las mermeladas se formularon siguiendo el procedimiento tradicional. La concentración de edulcorante preferida en MDA fue del 0,14g% y en MDM de 0,18g%. La aceptabilidad fue elevada, 92% y 98% para los productos de arándano y mango respectivamente. Los análisis físico-químicos en MDA y MDM fueron: pH 4,40 y 4,76, sólidos solubles 27,50 y 30,67ºBrix, actividad de agua 0,97 en ambas, humedad 74,05 y 75,14 g/100g, cenizas 0,30 y 0,79 g/100g, sodio 61,80 y 59,26 mg/100g, hidratos de carbono 25,30 y 23,30 g/100g, fibra cruda 2,12 y 1,24 g/100g, proteínas 0,84 y 0,85 g/100g, valor calórico total 104,56 y 96,60 Kcal/100. Conclusiones: Fue factible la formulación de mermeladas dietéticas de arándano y mango reducidas en su valor calórico y glucídico. Ambas presentaron atributos sensoriales adecuados y resultaron aceptables por la mayoría de los consumidores.

Introduction: In our country, the consumption of sugars exceeds the national recommendations; therefore the food industry plays a fundamental role by developing new formulations with healthy characteristics. The aim of this study was to formulate and determine the chemical composition of dietetic blueberry (DBJ) and mango (DMJ) jam. Methodology: The ingredients used were blueberry, mango, additives and sucralose containing concentrations of 0,10; 0,14 and 0,18g%. Applying preference test (Newell and Mc Farlane Tables), the final percentage of sweetener was defined. The heat treatment in the elaboration of blueberry jam was of 220 minutes at 95ºC, with a value of 27,50ºBrix, in the mango one, of 82 minutes at 96ºC, with a total of 30,67ºBrix. In the preferred dietetic jams, acceptability and physico-chemical composition (pH, soluble solids, water activity, moisture, ashes, sodium, carbohydrates, crude fibre and proteins) were evaluated. Results: Dietetic jams were formulated following the traditional procedure. The preferred sweetener concentration in the DBJ was of 0,14g% and in the DMJ, it was of 0,18g%. The acceptability was high, 92% and 98% for the blueberry and mango products respectively. The physico-chemical analysis on the DBJ and DMJ resulted as follows: pH 4,40 and 4,76, soluble solids 27,50 and 30,67ºBrix, water activity 0,97 for both, moisture 74,05 and 75,14g/100g, ashes 0,30 and 0,79g/100g, sodium 61,80 and 59,26mg/100g, carbohydrates 25,30 and 23,30g/100g, crude fiber 2,12 and 1,24g/100g, proteins 0,84 and 0,85g/100g, total caloric value 104,56 and 96,60Kcal/100. Conclusions: The formulation of dietetic blueberry and mango jams reduced in calories and carbohydrates was feasible. Both presented suitable sensory attributes and were acceptable by most consumers.