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dc.contributor.author
González, Luciana Carla
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dc.contributor.author
Loubes, María Ana
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dc.contributor.author
Tolaba, Marcela Patricia
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dc.date.available
2023-09-22T17:13:27Z
dc.date.issued
2022-03
dc.identifier.citation
González, Luciana Carla; Loubes, María Ana; Tolaba, Marcela Patricia; Effect of Ball-Milled Rice Starch and Other Functional Ingredients on Quality Attributes of Rice-Based Dough and Noodles; Wiley VCH Verlag; Starch/starke; 74; 3-4; 3-2022; 1-7
dc.identifier.issn
0038-9056
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/212768
dc.description.abstract
Rice starch is modified by planetary ball milling. Its application as a functional ingredient in gluten-free noodles is studied. Ten formulations based on rice flour, ball-milled rice starch (BMRS), whole egg powder (E), and guar gum (G) are proposed to study the effect of mixture design on the technological aptitude of dough as well as on the mechanical and cooking performance of noodles. The technological quality of dough is favored by the addition of BMRS, since it confers cohesiveness. All doughs containing gum meet all the required technological attributes. The mechanical performance of cooked pasta is improved largely when guar gum and egg are incorporated into the formulation. Strength and extension values remain acceptable when the replacement of rice flour by modified starch is within 6.25–12.5%. Water absorption (WA) increase significantly (values greater than 100%) when noodles contain egg. However, the addition of egg also increase the cooking loss (CL). In contrast, guar gum allows obtaining minimum cooking loss values. The best cooking parameters are obtained with the combination of egg, gum, and modified starch (up to 12.5% of substitution), a mixture that also meet the technological and texture requirements.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley VCH Verlag
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
GLUTEN-FREE PASTA
dc.subject
MODIFIED STARCH
dc.subject
PLANETARY BALL MILL
dc.subject
RICE NOODLES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of Ball-Milled Rice Starch and Other Functional Ingredients on Quality Attributes of Rice-Based Dough and Noodles
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T22:37:31Z
dc.journal.volume
74
dc.journal.number
3-4
dc.journal.pagination
1-7
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Weinheim
dc.description.fil
Fil: González, Luciana Carla. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Loubes, María Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tolaba, Marcela Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.journal.title
Starch/starke
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/star.202100241
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/star.202100241
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