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dc.contributor.author
Thompson, Cinthia María Belén
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dc.contributor.author
Acevedo, Belén Andrea
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dc.contributor.author
Añon, Maria Cristina
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dc.contributor.author
Avanza, María Victoria
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dc.date.available
2023-09-20T12:49:23Z
dc.date.issued
2023-05
dc.identifier.citation
Thompson, Cinthia María Belén; Acevedo, Belén Andrea; Añon, Maria Cristina; Avanza, María Victoria; Emulsifying Capacity of Cowpea Protein Isolates: Effect of Thermal and Hydrolytic Treatment; Springer; Plant Foods for Human Nutrition; 78; 2; 5-2023; 366-374
dc.identifier.issn
0921-9668
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/212239
dc.description.abstract
In this work, modifications due to the effect of thermal treatments (TT 70 and 90 °C) and partial hydrolysis by digestion with alcalase (LH) on the emulsifying properties of cowpea protein isolates (CPIs) extracted at pH 8 and 10 were analyzed. In addition, the influence of protein concentration [0.1 and 1% (w/v)] was evaluated. Emulsions (O:W) were prepared and particle size, stability, interfacial composition, and microstructure were studied. Fresh emulsions formulated with TT CPIs presented lower values of volume-weighted mean droplet size (D4.3), with the increase in temperature and treatment time, compared to the untreated CPIs. After seven days of storage, D4.3 and the indexes of flocculation (FI) and coalescence (CI) increased, mainly at 90 °C. On the other hand, the emulsions with LH CPIs presented lower D4.3 values compared to all the conditions tested, remaining unchanged during the storage time. The destabilization process in the TT CPIs emulsions revealed coalescence at 0.1% (w/v) and cremated-flocculation at 1% (w/v). The presence of polypeptides of low molecular mass (MM) at the interface would be responsible for the better stability found in emulsions with LH CPIs, compared to those formulated with untreated and TT CPIs. Increasing the protein concentration resulted in a significant improvement of all emulsifying properties.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
FUNCTIONALITY
dc.subject
HYDROLYSIS
dc.subject
PROTEIN LEGUMES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Emulsifying Capacity of Cowpea Protein Isolates: Effect of Thermal and Hydrolytic Treatment
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-09-15T12:44:20Z
dc.journal.volume
78
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
366-374
dc.journal.pais
Alemania
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dc.description.fil
Fil: Thompson, Cinthia María Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Acevedo, Belén Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.journal.title
Plant Foods for Human Nutrition
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/10.1007/s11130-023-01072-8
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11130-023-01072-8
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