Contenido del compuesto bioactivo ácido siálico en alimentos e ingredientes lácteos

Abstract

Introducción: El caseinomacropéptido es un grupo de péptidos formados durante la elaboración del queso por acción del cuajo o quimosina sobre un enlace específico de la k-caseína. Muchos de estos péptidos presentan en su estructura cadenas de oligosacáridos, de las que forma parte el ácido siálico, una familia de derivados acilados de monosacáridos de 9 átomos de carbono. El caseinomacropéptido y el ácido siálico son componentes bioactivos, tanto unidos como individualmente. En particular, la reconocida actividad anticariogénica del caseinomacropéptido requiere tanto del péptido como del ácido siálico. Ciertas metodologías permiten determinar el ácido siálico asociado al caseinomacropéptido, denominado ?ácido siálico libre?. Cuantificar esta fracción es un indicador de la potencial capacidad bioactiva del caseinomacropéptido. Conocer los niveles en productos lácteos es clave para formular alimentos funcionales; datos en alimentos son inexistentes. Objetivo: Determinar el contenido de ácido siálico libre en alimentos e ingredientes lácteos. Materiales y métodos: Se analizaron 112 muestras de alimentos e ingredientes que incluyeron: leches crudas bovina (8), caprina (5) y bubalina (3); leches fluidas procesadas (8), yogures (5), dulce de leche (2), leches en polvo (62), sueros en polvo (6), concentrados de proteínas de suero (entre 35 y 50% de proteínas) (5), concentrados de proteínas de suero (80% de proteínas) (2), aislados de proteínas de suero (2), hidrolizado de proteínas de suero (1), permeado de suero (1), proteínas solubles lácteas (1) y caseinomacropéptido (1).La determinación de ácido siálico libre se realizó con un método colorimétrico; el ácido siálico liberado del péptido reacciona con resorcinol dando un complejo azul cuya absorbancia se lee a 580 nm. La cuantificación se realizó con una curva de calibrado utilizando ácido N-acetilneuramínico; el resultado se expresó en µg/g.Resultados y discusión: Los valores de ácido siálico en leches crudas bovina, caprina y bubalina fueron de 5,9±1,1 µg/g, 6,7±1,2 µg/g y 19,3±2,2 µg/g, respectivamente. En leche fluida bovina tratada térmicamente el nivel fue de 9,6±2,2. El mayor nivel en estas leches respecto a la leche cruda podría atribuirse a la actividad proteolítica de bacterias psicrotrofas durante el almacenamiento previo al procesamiento. En leches en polvo descremada y entera se encontraron valores de 65,6±9,1 µg/g y de 52,1±6,9 µg/g, respectivamente. En yogures el nivel fue de 66,7±27,4 µg/g; el amplio rango se explica porque en ciertas variedades es común la fortificación con ingredientes conteniendo caseinomacropéptido. El contenido en dulce de leche fue de 16,1±1,1 µg/g. En relación a los ingredientes lácteos, los contenidos variaron en un amplio rango, lo que se asocia a la tecnología de obtención de los mismos, con el menor valor detectado en el hidrolizado de proteína de suero (11,5 µg/g) y el mayor valor en el caseinomacropéptido (20563 µg/g).