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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2023-09-14T09:59:41Z
dc.date.issued
2023
dc.identifier.citation
Contenido del compuesto bioactivo ácido siálico en alimentos e ingredientes lácteos; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación; Lanús; Argentina; 2021; 1-6
dc.identifier.isbn
978-987-8926-40-7
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/211468
dc.description.abstract
Introducción: El caseinomacropéptido es un grupo de péptidos formados durante la elaboración del queso por acción del cuajo o quimosina sobre un enlace específico de la k-caseína. Muchos de estos péptidos presentan en su estructura cadenas de oligosacáridos, de las que forma parte el ácido siálico, una familia de derivados acilados de monosacáridos de 9 átomos de carbono. El caseinomacropéptido y el ácido siálico son componentes bioactivos, tanto unidos como individualmente. En particular, la reconocida actividad anticariogénica del caseinomacropéptido requiere tanto del péptido como del ácido siálico. Ciertas metodologías permiten determinar el ácido siálico asociado al caseinomacropéptido, denominado ?ácido siálico libre?. Cuantificar esta fracción es un indicador de la potencial capacidad bioactiva del caseinomacropéptido. Conocer los niveles en productos lácteos es clave para formular alimentos funcionales; datos en alimentos son inexistentes. Objetivo: Determinar el contenido de ácido siálico libre en alimentos e ingredientes lácteos. Materiales y métodos: Se analizaron 112 muestras de alimentos e ingredientes que incluyeron: leches crudas bovina (8), caprina (5) y bubalina (3); leches fluidas procesadas (8), yogures (5), dulce de leche (2), leches en polvo (62), sueros en polvo (6), concentrados de proteínas de suero (entre 35 y 50% de proteínas) (5), concentrados de proteínas de suero (80% de proteínas) (2), aislados de proteínas de suero (2), hidrolizado de proteínas de suero (1), permeado de suero (1), proteínas solubles lácteas (1) y caseinomacropéptido (1).La determinación de ácido siálico libre se realizó con un método colorimétrico; el ácido siálico liberado del péptido reacciona con resorcinol dando un complejo azul cuya absorbancia se lee a 580 nm. La cuantificación se realizó con una curva de calibrado utilizando ácido N-acetilneuramínico; el resultado se expresó en µg/g.Resultados y discusión: Los valores de ácido siálico en leches crudas bovina, caprina y bubalina fueron de 5,9±1,1 µg/g, 6,7±1,2 µg/g y 19,3±2,2 µg/g, respectivamente. En leche fluida bovina tratada térmicamente el nivel fue de 9,6±2,2. El mayor nivel en estas leches respecto a la leche cruda podría atribuirse a la actividad proteolítica de bacterias psicrotrofas durante el almacenamiento previo al procesamiento. En leches en polvo descremada y entera se encontraron valores de 65,6±9,1 µg/g y de 52,1±6,9 µg/g, respectivamente. En yogures el nivel fue de 66,7±27,4 µg/g; el amplio rango se explica porque en ciertas variedades es común la fortificación con ingredientes conteniendo caseinomacropéptido. El contenido en dulce de leche fue de 16,1±1,1 µg/g. En relación a los ingredientes lácteos, los contenidos variaron en un amplio rango, lo que se asocia a la tecnología de obtención de los mismos, con el menor valor detectado en el hidrolizado de proteína de suero (11,5 µg/g) y el mayor valor en el caseinomacropéptido (20563 µg/g).
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Lanús
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ACIDO SIALICO
dc.subject
BIOACTIVO
dc.subject
PRODUCTOS LÁCTEOS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Contenido del compuesto bioactivo ácido siálico en alimentos e ingredientes lácteos
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2022-11-01T23:01:49Z
dc.journal.pagination
1-6
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Lanús
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.unla.edu.ar/eiica/libro-de-actas
dc.conicet.rol
Autor
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dc.conicet.rol
Autor
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dc.coverage
Nacional
dc.type.subtype
Encuentro
dc.description.nombreEvento
I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación
dc.date.evento
2021-09-30
dc.description.ciudadEvento
Lanús
dc.description.paisEvento
Argentina
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dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Universidad Nacional de Lanús
dc.source.libro
I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación
dc.date.eventoHasta
2021-10-01
dc.type
Encuentro
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