Valorización de subproductos: el orujo de uva como ingrediente funcional

Abstract

En la actualidad existe una tendencia mundial hacia la búsqueda de procesos sostenibles y modelos de producción y consumo que permitan disminuir la contaminación mediante el mantenimiento en uso de productos y materiales el mayor tiempo posible y la reutilización de subproductos como nuevas materias que reingresan a la cadena de producción. El orujo es el principal subproducto de la industria vitivinícola que está compuesto por piel, semillas y pulpa que corresponden al 25% del peso total de la uva. Esta mezcla conserva un elevado contenido de fibra y compuestos fenólicos que han demostrado poseer efectos beneficiosos sobre la salud humana como antioxidantes, antiinflamatorios y cardioprotectores. Debido a esto, el objetivo de este trabajo fue la obtención de un polvo tipo harina a partir del secado de orujo de uva mediante liofilización y su posterior aplicación en formulaciones alimenticias específicamente galletas rellenas libres de gluten. Se evaluó la efectividad de diferentes hidrocoloides para mejorar los procesos de congelación y secado. Tanto el orujo como las galletas, fueron analizados fisicoquímicamente. Además, se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de las galletas. El proceso de liofilización permitió disminuir entre un 84-86% el contenido de humedad con respecto al orujo húmedo. El agregado de hidrocoloides permitió la obtención de polvos de orujo con mayor contenido de proteínas, fibra y cenizas y menor actividad de agua con respecto al orujo sin agregados. Por otro lado, las galletas rellenas presentaron mayor contenido de proteína, grasas y fibras con respecto a las galletas control con alta aceptabilidad.