Aceite esencial de orégano: influencia en las propiedades de barrera en películas comestibles

Abstract

La sociedad occidental está experimentando una tendencia hacia el consumismo "verde", el deseo de menos aditivos sintéticos y alimentos para los productos con menor impacto sobre el medio ambiente. Esta tendencia ha dado lugar a la investigación sobre el desarrollo de nuevos materiales de envases biodegradables a partir de polímeros naturales, a fin de lograr una alternativa parcial a los envases de plástico. Las películas comestibles se preparan a partir de polímeros como hidrocoloides o lípidos y mezclas de ambos, usando algunos aditivos como plastificantes que disminuyen las atracciones intermoleculares entre las cadenas poliméricas adyacentes aumentando la flexibilidad de la película. La influencia que tendrá el aditivo en las propiedades mecánicas, protectoras y sensoriales de la película dependerá en el grado de concentración, en la estructura química, en el grado de dispersión en la película y en la interacción con los polímeros. Las películas comestibles basadas en almidón de maíz presentan importantes aplicaciones para su utilización en alimentos sin embargo, la necesidad de añadir aditivos para mejorar sus propiedades provoca cambios en las propiedades físicas de las películas. Los aceites esenciales son líquidos aceitosos aromáticos obtenidos a partir de materias vegetales y se caracterizan por un fuerte olor. Los principales componentes activos del aceite esencial orégano son el Timol (5%), y Carvacrol (65-70%), estos tiene capacidad antimicrobiana siendo variable su composición en cuanto a los componentes según su origen. El uso de aceite esencial en películas comestibles, además de provocar cambios en las propiedades físicas, le conferirá actividad antimicrobiana, prolongando su vida útil. El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia del aceite esencial de orégano sobre las propiedades de barrera de películas comestibles a base de almidón de maíz. El aceite esencial de orégano se obtuvo de la variedad Oríganum majorana, mediante el método de hidro-destilación, al cual se le midió el índice de refracción y color. Las películas se elaboraron de acuerdo al método de casting o vaciado, se partió de una solución acuosa de almidón de maíz (5% v/v), usando como plastificante glicerol, en base al proceso de gelatinización del almidón. Las películas sin aceite esencial se obtuvieron luego de ser secadas a 55°C durante 3-6hs, en un secador de convección forzada, posteriormente se estabilizaron en una cámara con una humedad relativa del 57% a temperatura ambiente, envueltas en papel aluminio por 36 hs, para posterior. Las películas con aceite esencial se procedió de igual manera, pero antes de haber realizado la gelatinización del almidón, se agregó el 0.02% (v/v) de Tween 80 y 0.5 % (v/v) de AEO aceite esencial de orégano. La permeabilidad al vapor de agua se determinó empleando como referencia la norma ASTM E96-92. El aceite obtenido mostró el color característico amarillo brillante, las mediciones de color fueron a día cero, L*= 79.18; a*= -5.47, b*= 15.98 y a día diez L*= 79.85; a*= -8.92, b*= 24.07 existiendo diferencia significativa (p > 0,05) entre los parámetros a* y b* entre los días de almacenamiento, el índice de refracción medido fue de 1,4929. Se obtuvieron películas sin aceite esencial homogéneas, compactas y rugosas. Las películas con aceite esencial presentaron un color amarillo pálido. El índice de blancura de las películas sin aceite esencial (102.3 ± 0.17) y con (102.3 ± 0.18), no tuvieron diferencia significativa (p<0,05). Para las películas con aceite esencial los valores de L* y a*, aumentaron significativamente (p<0,05). La coordenada b* no tuvo un aumento significativo (p<0,05). La películas que no contenían aceites dieron valores de permeabilidad 4.06E-12 ± 3.7E-13 (g/s m Pa) y para las películas que contenían el aceite este valor fue reducido a 2.09E-12 ± 3.7E-13 (g/s m Pa) El agregado de aceite esencial de orégano en las películas redujo significativamente (p <0,05) la permeabilidad al vapor de agua de las películas pero no afectó significativamente (p > 0,05) el espesor de la película. Se puede concluir que en función del agregando de AEO se puede se podría obtener una película mas o menos resistente al paso vapor de agua con características adecuada para el uso en alimento.