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dc.contributor.author
Britez, Melisa Gladys  
dc.contributor.author
Rolhaiser, Fabiana A  
dc.contributor.author
Romero, Ana María  
dc.contributor.author
Romero, Mara Cristina  
dc.date.available
2023-08-14T12:44:05Z  
dc.date.issued
2020-07  
dc.identifier.citation
Britez, Melisa Gladys; Rolhaiser, Fabiana A; Romero, Ana María; Romero, Mara Cristina; Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa; Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; Enfoque UTE; 11; 3; 7-2020; 35-45  
dc.identifier.issn
1390-9363  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/208107  
dc.description.abstract
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto a bocaditos de carne con bajo contenido de grasa, mediante análisis sensorial y valor nutricional. Para ello se elaboró un control y tres formulaciones, en las cuales se varió en la forma de incorporar la harina de amaranto. Las unidades de muestra se moldearon en forma de bocaditos de 50±0.50 g y se cocinaron en un horno eléctrico, hasta alcanzar una temperatura interna de 72 ºC en el centro térmico de las muestras, para garantizar la calidad microbiológica. La evaluación sensorial de las muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, empleando una escala hedónica de 5 puntos. Los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra. Además, se analizó el rendimiento a la cocción y la composición proximal de los productos elaborados y esto se comparó con la información nutricional de un producto comercial. Las distintas formulaciones elaboradas, tuvieron buena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron, además, la intención de compra de las mismas, lo que resultó de la apreciación general de cada muestra. La forma en la que se incorporaron los ingredientes, afectó al rendimiento y a la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo cual puede atribuirse a la retención de fluidos durante la cocción. Los bocaditos elaborados presentaron, asimismo, menores contenidos de grasa y de sodio en comparación con una muestra comercial, lo que los hace más saludables.  
dc.description.abstract
The aim of this work was to evaluate the effect of incorporation of amaranth flour into meat snacks with low fat content by sensory analysis and nutritional value. For this, a control and three formulations were developed, varying the way in which the amaranth flour was incorporated. Samples units were molded into 50 ± 0.50 g snacks and cooked in an electric oven until reaching an internal temperature of 72 ºC in the thermal center of samples to guarantee microbiological quality. Sensory evaluation of the samples was carried out immediately after cooking process, using a 5-point hedonic scale. The attributes evaluated were odor, color, flavor, tenderness, juiciness, general acceptance and purchase intention. In addition, cooking yield and proximal composition of the elaborated products were analysed being the nutritional information compared with the obtained from a commercial product. The different formulations developed were well accepted by the evaluators, who also stated the purchase intention, which results from the general appreciation of each sample. The method in which ingredients were incorporated affected cooking yield and proximal composition of formulations, which can be attributed to a greater or lesser retention of fluids during cooking, in consequence cooking yield should be increased. The snacks produced also had lower fat and sodium content compared to a commercial sample, which makes them healthier.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
spa  
dc.publisher
Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/  
dc.subject
Harina sin gluten  
dc.subject
Producto cárnico funcional  
dc.subject
Valor nutricional  
dc.subject
Sodio  
dc.subject
Evaluación sensorial  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa  
dc.title
Incorporating amaranth flour to obtain low-fat meat snacks  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2021-02-10T21:05:21Z  
dc.identifier.eissn
1390-6542  
dc.journal.volume
11  
dc.journal.number
3  
dc.journal.pagination
35-45  
dc.journal.pais
Ecuador  
dc.journal.ciudad
Quito  
dc.description.fil
Fil: Britez, Melisa Gladys. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Rolhaiser, Fabiana A. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Romero, Ana María. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Romero, Mara Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; Argentina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina  
dc.journal.title
Enfoque UTE  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/revista/article/view/558  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v11n3.558