Snack con agregado de calcio: evaluación nutricional y aceptabilidad

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue elaborar un snack fortificado en calcio y reducido en sodio mediante extrusión, mejorar su contenido nutricional y evaluar su aceptabilidad por parte de niños. Se formularon y elaboraron snacks de harina de maíz fortificados con sales de calcio para cubrir 20% del valor diario recomendado (VDR). Los snacks control (SC) y con agregado de calcio (SCa), ambos con sodio reducido respecto a versiones comerciales, se sometieron a una prueba de aceptabilidad con escala categorizada. El 53,8% y 60% de los niños encontró aceptable al SC y SCa, respectivamente. Se encontró diferencias significativas en la dureza y olor entre los snacks. En general caracterizaron a ambas muestras de snacks de color claro, no aceitosos, con olor agradable y característico. A pesar de que no destacaron ninguna característica de sabor, un 35,7% de niños encontró más salado el snack control y el 40,7% percibieron un sabor más amargo en el snack fortificado sin modificar sus preferencias. Se logró elaborar un snack fortificado con calcio a expensas de la reducción del sodio que tuvo buena aceptabilidad por los escolares lo cual lo hace adecuado para incorporarlo en el menú escolar.

The objective of the present work was to elaborate a snack fortified in calcium and reduced in sodium by extrusion, improve its nutritional content and evaluate its acceptability by children. Snacks of maize flour fortified with calcium salts were formulate and made to cover 20% of the Daily Nutrient Reference Values (VDR). Control (SC) and calcium (SCa) snacks, both with reduced sodium compared to commercial versions, were submitted to an acceptability test with categorized scale. The 53.8% and 60% of the children found the SC and SCa acceptable, respectively. They were characterize as clear insider and outer colour snacks, not greasy with pleasant odour, and did not emphasize any flavour characteristics. The 35.7% of children who consumed SC found it to be more salty while 40.7% of those who consumed SCa snacks perceived a more bitter taste, but did not modify their preferences. It was technologically possible to elaborate a snack fortified with calcium at the expense of reducing sodium, which had good acceptability by schoolchildren, which makes it suitable to be incorporate into the school menu.