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dc.contributor.author
Miranda, Rita Marisol
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dc.contributor.author
Rios, Francisco
dc.contributor.author
Amaya, Argentina Angélica
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dc.contributor.author
Lobo, Manuel Oscar
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dc.contributor.author
Samman, Norma Cristina
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dc.date.available
2023-07-25T12:23:46Z
dc.date.issued
2022-05
dc.identifier.citation
Miranda, Rita Marisol; Rios, Francisco; Amaya, Argentina Angélica; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina; Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa; Universidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino; Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA; 7; 5-2022; 185-192
dc.identifier.issn
1853-6662
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/205204
dc.description.abstract
Los granos andinos se utilizan ampliamente para la elaboración de alimentos sin gluten. Sin embargo, la calidad tecnológica de sus harinas debe modificarse para aplicaciones panaderas. El objetivo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de extrusión sobre propiedades tecno-funcionales de harinas integrales de maíz andino (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa), y la expansión de sus masas. Se determinó la composición proximal y amilosa aparente de harinas integrales nativas. Éstas se extrudieron en un extrusor monotornillo con relación de compresión 3:1, a temperaturas de 100, 120 y 140°C y humedades de 20, 25 y 30%, con velocidad de tornillo de 100 rpm. La composición química de las harinas nativas presentó diferencias significativas. Las propiedades tecno-funcionales de las harinas fueron modificadas por la extrusión. El grado de expansión y el índice de absorción de agua tendieron a aumentar con la disminución de la humedad de extrusión. La luminosidad de todas las harinas extrudidas fue menor que la de sus homólogas nativas. El volumen de expansión de masas tuvo una alta correlación con el porcentaje de lípidos libres de las harinas extrudidas de quínoa. La extrusión de las harinas mejoró la expansión de masas sin gluten.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Catamarca; Consejo de Decanos de Ingeniería del Norte Argentino
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CULTIVOS ANDINOS
dc.subject
HARINAS INTEGRALES
dc.subject
SIN GLUTEN
dc.subject
EXTRUSIÓN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T19:59:43Z
dc.journal.number
7
dc.journal.pagination
185-192
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Catamarca
dc.description.fil
Fil: Miranda, Rita Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rios, Francisco. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Amaya, Argentina Angélica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino | Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lobo, Manuel Oscar. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.journal.title
Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fi.unju.edu.ar/novedades-secyt/3548-revista-investigaciones-en-facultades-de-ingenieria-del-noa-edicion-nro-7.html
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