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dc.contributor.author
Salinas Alcon, Cintya Elizabeth
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dc.contributor.author
Jimenez, María Dolores
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dc.contributor.author
Lobo, Manuel Oscar
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dc.contributor.author
Samman, Norma Cristina
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dc.date.available
2023-07-25T12:17:02Z
dc.date.issued
2022-10
dc.identifier.citation
Salinas Alcon, Cintya Elizabeth; Jimenez, María Dolores; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina; Obtaining a Functional Food from Andean Grains through Lactic Acid Fermentation; Multidisciplinary Digital Publishing Institute; Biology and Life Sciences Forum; 17; 1; 10-2022; 1-5
dc.identifier.issn
2673-9976
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/205197
dc.description.abstract
Quinoa and amaranth have excellent nutritional compositions. Lactic fermentation iscapable of transforming the functional, structural, organoleptic and nutritional properties of rawmaterials. The objective of this study was to develop a product analogous to yogurt, which would besuitable for special diets. The product was formulated with quinoa and amaranth flours, water, sugarand strawberries, and it was fermented with an exopolysaccharide-producing strain of LactobacillusPlantarum. Chemical parameters and BAL growth were monitored. Sensory analysis determinedthe best formulation and fermentation time. In the final product, the proximal composition, microbial count, pH, antioxidant activity, color, viscosity and content of exopolysaccharides (EPS) weredetermined. The formulation of the selected product was 15 g quinoa/amaranth (50:50) flour, 12 gsugar, 25 g strawberry pulp and 85 g water, fermented for 8 h. The composition of the functionalproduct was 19.60 g carbohydrates and 1.74 g protein/100 g of the puree. The viable cell count was7.60 × 108 CFU/g; the pH was 3.86; and IC50 = 10.3 mg/mL. The color parameters L*, a* and b* were43.85, 15.24 and 11.72, respectively, with a reddish-brown color. During fermentation, the viscosityincreased to 5029 mPa*s at 10 rpm due to the production of EPS (6.78 g EPS/L fermented pure).However, EPS production was not enough to significantly modify the viscosity, probably due to theamylolytic capacity of BAL. Fermented pure was described as having a rich, fruity and acidic flavor,with a mild and pleasant smell and a viscous texture. The food obtained was analogous to yogurt withacceptable sensory characteristics and was suitable for vegetarians, coeliacs and lactose intolerants.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Multidisciplinary Digital Publishing Institute
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
dc.subject
AMARANTH
dc.subject
FERMENTATION
dc.subject
FUNCTIONAL FOOD
dc.subject
LACTOBACILLUM PLANTARUM
dc.subject
QUINOA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Obtaining a Functional Food from Andean Grains through Lactic Acid Fermentation
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T20:00:05Z
dc.journal.volume
17
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
1-5
dc.journal.pais
Suiza
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dc.journal.ciudad
Basilea
dc.description.fil
Fil: Salinas Alcon, Cintya Elizabeth. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta-Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Jimenez, María Dolores. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta-Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lobo, Manuel Oscar. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta-Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta-Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el Noa; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.journal.title
Biology and Life Sciences Forum
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.mdpi.com/2673-9976/17/1/11
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.3390/blsf2022017011
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