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dc.contributor.author
Dietz, Rocio Milagros
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dc.contributor.author
Peyrano, Felicitas
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dc.contributor.author
Traffano Schiffo, Maria Victoria
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dc.contributor.author
Maiocchi, Marcos Gabriel
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dc.contributor.author
Avanza, María Victoria
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dc.date.available
2023-07-24T12:03:33Z
dc.date.issued
2022
dc.identifier.citation
Caracterización de las propiedades tecno-funcionales de harinas de arroz, caupí y mezcla caupí:arroz modificadas por ultrasonido de alta intensidad; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 1515-1515
dc.identifier.isbn
978-987-47203-5-1
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/204935
dc.description.abstract
Una de las tecnologías verdes con más auge en los últimos años es el ultrasonido de alta intensidad (UAI). Este tratamiento, altera las propiedades físico-químicas, estructurales y funcionales de proteínas de origen vegetal como ha sido reportado para diferentes cereales y leguminosas, incluyendo el arroz (Oryza sativa L.). Sin embargo, su aplicabilidad sobre el caupí (Vigna unguiculata L. Walp) aún no ha sido estudiado. El caupí es una legumbre producida en el NEA, con un elevado contenido de proteínas (20-26%) de buena calidad nutricional y un 30-50% de almidón. A fin de evaluar la posibilidad de aplicación de estas materias primas modificadas en productos alimenticios de interés poblacional, e incentivar su producción y consumo, surge la necesidad de conocerlas en profundidad, incluido sus mezclas. El objetivo fue caracterizar las propiedades tecno-funcionales de las harinas nativas de caupí, arroz y mezcla caupí:arroz, y evaluar el efecto del UAI sobre estas propiedades para una posible aplicación en la elaboración de snacks extrusados. Se partió de semillas de caupí (variedad Cuarentón), harina de arroz y se obtuvieron harina de caupí (HC), harina de arroz (HA) y una mezcla 1+1 (HCA). Para la aplicación de UAI se trabajó con una dispersión acuosa al 10% (p/p) de cada harina, durante 60 min (con pulsos 2s on 2s off), a una amplitud del 20% (200 kHz) con agitación constante y control de temperatura. La suspensión fue filtrada y secada en estufa. Se determinó la densidad aparente (DA), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de absorción de aceite (CAA). Las HC y HA nativas mostraron una DA 0,71±0,02 y 0,77±0,00 g/mL; CRA 0,60±0,00 y 1,30±0,20 mL/g; CAA 1,00±0,00 y 1,20±0,12 mL/g, respectivamente. La HCA adoptó las propiedades de HA en DA y CAA, mientras que en CRA se comportó como HC (p>0,05). La aplicación de UAI disminuyó la DA de las 3 harinas (HC 0,50±0,01; HA 0,57±0,01 y HCA 0,60±0,01 g/mL), aumentó la CRA (HC 2,80±0,00; HA 0,80±0,00 y HCA 1,20±0,00 mL/g), y no se observaron modificaciones significativas en la CAA (a excepción de HC donde aumentó a 1,20±0,00 mL/g). Se puede concluir que el UAI modifica las características tecno-funcionales de las harinas caupí, arroz y su mezcla, por lo que podría dar una matriz con condiciones óptimas para el desarrollo de nuevos ingredientes para la producción de alimentos.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
VIGNA UNGUICULATA
dc.subject
ORYZA SATIVA
dc.subject
ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD
dc.subject
HARINA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Caracterización de las propiedades tecno-funcionales de harinas de arroz, caupí y mezcla caupí:arroz modificadas por ultrasonido de alta intensidad
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2023-07-11T12:04:14Z
dc.journal.pagination
1515-1515
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Córdoba
dc.description.fil
Fil: Dietz, Rocio Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Peyrano, Felicitas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Traffano Schiffo, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
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Fil: Maiocchi, Marcos Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/
dc.conicet.rol
Autor
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dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Congreso
dc.description.nombreEvento
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
dc.date.evento
2022-10-04
dc.description.ciudadEvento
Córdoba
dc.description.paisEvento
Argentina
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dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
dc.source.libro
Libro de Resumenes: VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
dc.date.eventoHasta
2022-10-06
dc.type
Congreso
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