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dc.contributor.author
Argel, Natalia Soledad
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dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
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dc.contributor.author
Domínguez, Rubén
dc.contributor.author
Fraqueza, Maria João
dc.contributor.author
Fernández López, Juana
dc.contributor.author
Sosa, Maria Elena
dc.contributor.author
Campagnol, Paulo Cesar Bastianello
dc.contributor.author
Lorenzo, José Manuel
dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.date.available
2023-07-19T21:14:26Z
dc.date.issued
2022-08
dc.identifier.citation
Argel, Natalia Soledad; Lorenzo, Gabriel; Domínguez, Rubén; Fraqueza, Maria João; Fernández López, Juana; et al.; Hybrid Meat Products: Incorporation of White Bean Flour in Lean Pork Burgers; MDPI; Applied Sciences; 12; 15; 8-2022; 1-14
dc.identifier.issn
2076-3417
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/204536
dc.description.abstract
The effect of partial lean pork-meat replacement by white Phaseolus vulgaris L. flour in hybrid burgers was studied. A multivariate regression model was used to test different bean flour levels (BF: 8–15 g/100 g) and water/bean flour ratios (W/BF: 1.2, 1.6, and 1.8 g/g). Process yield, texture profile analysis, color parameters, thermal transitions, and microstructure of the systems were analyzed. Respond Surface Methodology was used to model the response behaviors and optimization. Burgers with BF showed yields higher than 88%. Hardness and cohesiveness decreased as the BF level increased, with a more noticeable effect when the W/BF ratio became larger. Regarding color, the higher the BF and the W/BF ratio in burgers, the higher the L* obtained. The desirability optimization predicted an optimum formulation consisting of 15 g BF/100 g and 1.36 g/g W/BF with similar attributes to a commercial pork burger. The thermal analysis showed an increase in the enthalpy associated with the myosin denaturation and the interactions between meat proteins and BF led to higher temperatures for the starch gelatinization and protein denaturation. The microstructure of BF burgers presented a more stable coarse gel matrix derived from coagulated meat proteins combined with the flour components. The mathematical procedure adequately predicted the hybrid burger quality attributes.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
MDPI
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
dc.subject
ALTERNATIVE PROTEINS
dc.subject
FUNCTIONAL INGREDIENTS
dc.subject
HYBRID BURGERS
dc.subject
PULSE FLOUR
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Hybrid Meat Products: Incorporation of White Bean Flour in Lean Pork Burgers
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T18:35:02Z
dc.journal.volume
12
dc.journal.number
15
dc.journal.pagination
1-14
dc.journal.pais
Suiza
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dc.journal.ciudad
Basilea
dc.description.fil
Fil: Argel, Natalia Soledad. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Domínguez, Rubén. Fundación Centro Tecnolóxico Da Carne; España
dc.description.fil
Fil: Fraqueza, Maria João. Fundación Centro Tecnolóxico Da Carne; España. universidade de Lisboa; Portugal
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Fil: Fernández López, Juana. Universidad de Miguel Hernández; España
dc.description.fil
Fil: Sosa, Maria Elena. Universidad de Guanajuato; México
dc.description.fil
Fil: Campagnol, Paulo Cesar Bastianello. Universidade Federal de Santa Maria; Brasil
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, José Manuel. Universidad de Vigo; España
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Applied Sciences
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.mdpi.com/2076-3417/12/15/7571
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.3390/app12157571
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