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dc.contributor.author
Balquinta, María Laura
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dc.contributor.author
Dellatorre, Fernando Gaspar
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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
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dc.date.available
2023-07-14T14:41:37Z
dc.date.issued
2022-03
dc.identifier.citation
Balquinta, María Laura; Dellatorre, Fernando Gaspar; Andres, Silvina Cecilia; Lorenzo, Gabriel; Effect of pH and seaweed (Undaria pinnatifida) meal level on rheological and antioxidant properties of model aqueous systems; Elsevier; Algal Research; 62; 102629; 3-2022; 1-9
dc.identifier.issn
2211-9264
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/203969
dc.description.abstract
The use of whole seaweed flour would be in line with current consumption trends that allow incorporating its bioactive compounds and conferring structure to different food matrices through their hydrocolloids. The knowledge and modeling of the viscoelastic behavior of model systems of Undaria pinnatifida flour could be a useful tool to understand their structural changes and predict their behavior. The aim of this study was to investigate how the food matrix environmental conditions, especially pH, and flour level could alter the rheological, structural, and antioxidant properties of model aqueous systems. Undaria pinnatifida blade and midrib flour between 5 and 9 g/100 g and pH in the range 2.5–7.5 were studied. The results showed that the linear viscoelastic range of the suspensions was mainly controlled by flour level with critical stress between 1 and 200 Pa for 5 and 9 g/100 g, respectively. However, the mechanical spectra were significantly affected by pH, resulting in viscoelastic solids at low pH (2.5) and more gelled systems at high pH (7.5), which could be related to the precipitation of solubilized alginic acid. The power-law model satisfactorily fitted the flow behavior of the suspensions. Model parameters showed that flow index was only affected by concentration above pH = 5; the more concentrated the suspension, the more shear-thinning their behavior, which could be attributed to the higher dissolved sodium alginate. Scanning electron microscopy and FTIR results agreed with the rheological analysis performed, exhibiting a more cross-linked, uniform matrix with a lower mannuronic/guluronic ratio at high pH values. Therefore, the wide range of rheological characteristics obtained allows predicting the behavior of the seaweed meal in various food matrices without losing its antioxidant capacity.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
ANTIOXIDANT CAPACITY
dc.subject
AQUEOUS SUSPENSIONS
dc.subject
MICROSTRUCTURE
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
UNDARIA PINNATIFIDA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of pH and seaweed (Undaria pinnatifida) meal level on rheological and antioxidant properties of model aqueous systems
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T18:35:08Z
dc.journal.volume
62
dc.journal.number
102629
dc.journal.pagination
1-9
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Balquinta, María Laura. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Dellatorre, Fernando Gaspar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Centro Nacional Patagónico. Centro para el Estudio de Sistemas Marinos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Algal Research
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2211926421004483
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.algal.2021.102629
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