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dc.contributor.author
Lataza Rovaletti, Maria Mercedes
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dc.contributor.author
Bianchi, María Agostina
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dc.contributor.author
Sosa, Gladis Laura
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dc.contributor.author
Benitez, Elisa Ines
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dc.date.available
2023-07-12T10:56:52Z
dc.date.issued
2022
dc.identifier.citation
Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 748-748
dc.identifier.isbn
978-987-47203-5-1
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/203381
dc.description.abstract
En este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración, en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción, intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de vida útil medio, que se le asigna a la cerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicos se realizaron recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35˚C, enterobacterias, 48hs a 35 ˚C, coliformes totales, 24hs a 35 ˚C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ˚C, a través de la utilización de placas Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Los resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos de dichos microorganismos en el orden de 101 ? 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil. Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5 ? 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias y/o enterobacterias y no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros fisicoquímicos de la bebida y que además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden de 104 UFC, los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia para los análisis microbiológicos.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CONTAMINACION
dc.subject
ENTEROBACTERIAS
dc.subject
HISOPADOS
dc.subject.classification
Ingeniería de Procesos Químicos
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dc.subject.classification
Ingeniería Química
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2023-07-11T12:03:31Z
dc.journal.pagination
748-748
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Córdoba
dc.description.fil
Fil: Lataza Rovaletti, Maria Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sosa, Gladis Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
dc.description.fil
Fil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/
dc.conicet.rol
Autor
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dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Congreso
dc.description.nombreEvento
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
dc.date.evento
2022-10-04
dc.description.ciudadEvento
Córdoba
dc.description.paisEvento
Argentina
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dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
dc.source.libro
Libro de Resumenes: VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
dc.date.eventoHasta
2022-10-06
dc.type
Congreso
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