Inactivacion de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas

Abstract

El carpaccio es un producto “listo para consumir” que no posee en su preparación tratamientos que aseguren reducciones significativas de microorganismos patógenos. Una alternativa para lograr la pasteurización fría de ese producto es la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH). Para determinar las condiciones de un proceso seguro por APH se requiere la realización de ensayos de desafío que demuestren su capacidad para inactivar patógenos tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga O157 (STECO157). El objetivo del trabajo fue establecer la efectividad de tratamientos APH combinados con la incorporación de lactato de sodio sobre la inactivación de STEC O157, en un producto tipo carpaccio. El carpaccio fue preparado a partir de músculos Semitendinosus bovinos curados mediante masajeado y almacenamiento refrigerado. El diseño experimental se aplicó a carpaccio con dos pretratamientos (muestras congeladas o descongeladas) e implicó tres niveles de presión (0, 400 y 600MPa) y tres concentraciones de lactato (0, 1 y 3%) incorporado en la etapa de masajeado. Cinco cepas STEC O157 (cuatro aisladas del reservorio bovino en la Argentina) fueron crecidas overnight a 37°C, centrifugadas, resuspendidas en PBS y combinadas a igual DO para conformar los 100µl del pool inoculado en cada rodaja de carpaccio. Posteriormente, las rodajas (cuatro réplicas por tratamiento) fueron individualmente envasadas al vacío, pretratadas y procesadas con APH (presión según diseño, durante 5 min, a 5°C). Los recuentos microbiológicos de STEC O157 se realizaron en Agar Triptona Soja con extracto de levadura y piruvato de sodio (TSAEP), y en agares selectivos para STEC O157 (ID-O157 y SMAC). Paralelamente se analizaron muestras no inoculadas para la flora total mesófila y psicrótrofa , enterobacterias y bacterias lácticas. En todas las combinaciones de tratamientos se observó que al aumentar el nivel de presión aumentó la letalidad, con un máximo de 2log10 reducciones decimales (600MPa-congeladas). Para la mayoría de las combinaciones ensayadas los recuentos fueron inferiores en los medios selectivos que en TSAEP, y la letalidad sobre STEC O157 fue mayor en las muestras congeladas que en las descongeladas. No se observó efecto del lactato sobre la letalidad, pero sí una tendencia a proteger de la injuria en las muestras descongeladas y procesadas a 600MPa. En general los resultados indicaron una apreciable resistencia del pool de cepas STEC O157 a los tratamientos estudiados.