Determinación del contenido de aminoácidos en harina de quinoa de origen argentino. Evaluación de su calidad proteica

Abstract

La quinoa se destaca a nivel mundial por su contenido y calidad proteica. El objetivo de este trabajo fue evaluar la cantidad y calidad proteica de la harina obtenida de dos lotes de granos provenientes del noroeste argentino. Las proteínas se midieron por Kjeldhal y los aminoácidos por HPLC, previa hidrólisis y derivatización. La calidad proteica se evaluó por el método del escore químico en combinación con la PDCAAS teórica (protein digestibility corrected amino acid score). El contenido de proteínas fue de 15 y 12,4% en los lotes 2009 y 2010 respectivamente. La concentración de aminoácidos por cien gramos de proteínas fue similar, excepto lisina e histidina que fueron mayores en el lote 2010. Los aminoácidos limitantes en la proteína de quinoa fueron cisteína y metionina, pero existen otros que se encuentran en bajas concentraciones en relación a los requerimientos de los niños en edad preescolar. La proteína de quinoa es más adecuada para satisfacer los requerimientos de la población de más edad. Los cálculos de aprovechamiento de la misma son relativamente bajos, sin embargo este obstáculo puede ser sorteado realizando complementación proteica con cereales.