Control biológico in vitro por bacterias ácido lácticas aisladas de residuos de cervecería

Abstract

Los residuos de cervecería son suplementos de bajo costo y de fácil disponibilidad, sin embargo, el alto contenido de humedad los hace susceptibles a la degradación fúngica y al desarrollo de microorganismos patógenos. Las bacterias ácido lácticas (BAL) se encuentran formando parte de la microbiota de los granos de cebada, de manera tal, que podrían contribuir en la calidad y seguridad tanto de la malta como de los productos derivados. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia BAL, especies fúngicas de Aspergillus sección Flavi, Listeria monocytogenes e incidencia de AFB1 en residuos de cervecería, y evaluar in vitro el efecto antifúngico y antiaflatoxicogénico de las BAL. El análisis de los residuos de cervecería mostró que, en general, los recuentos de BAL fueron elevados durante todos los períodos analizados, sin embargo, el recuento de A. sección Flavi, L. monocytogenes e incidencia natural de AFB1 fue variable. El hallazgo de L. monocytogenes es el primero informado en Argentina en este tipo de sustrato. Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis L47 y Lactobacillus cellobiosus L56 fueron las cepas más efectivas en inhibir el crecimiento y la producción de AFB1 de todas las cepas de A. sección Flavi ensayadas in vitro. Futuros estudios con estas cepas de BAL podrían realizarse para demostrar su efectividad in situ en estos sustratos alternativos destinados a la producción animal, como así también evaluar in vitro sus propiedades antilisteria.

Brewer´s grains are low cost and easy availability supplements, however, their high moisture level content makes them sentivie fungi and pathogenic microorganisms development. Lactic acid bacteria (LAB) found on the surface of malt barley may positively influence the quality and safety of malt and its derived products. The aim of this study was : i) to determine the presence of LAB, Aspergillus section Flavi strains and Listeria monocytogenes; ii) to evaluate the natural incidence of aflatoxin B1 in brewer´s grains, and iii) to evaluate the antifungal and antiaflatoxicogenic effect of BAL in vitro. The analysis of brewer´s grains showed that BAL counts were high during all studied periods. However, the Aspergillus section Flavi counts, the presence of L. monocytogenes and the natural occurrence of Aflatoxin B1 (AFB1) were variable. The present study is the first report of the isolation of L. monocytogenes from brewer´s grains in Argentina. Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis L47 and Lactobacillus cellobiosus L56 were the strains that showed the highest in inhibiting the growth and AFB1 production of all Aspergillus section Flavi strains tested in vitro. Future studies with these LAB strains will be done to evaluate its effectiveness in brewer´s grains in situ as well as to study its antilisteria properties in vitro.