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dc.contributor.author
Sciarini, Lorena Susana
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dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
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dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel
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dc.contributor.author
Perez, Gabriela Teresa
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dc.date.available
2023-05-19T14:31:08Z
dc.date.issued
2012-02
dc.identifier.citation
Sciarini, Lorena Susana; Ribotta, Pablo Daniel; Leon, Alberto Edel; Perez, Gabriela Teresa; Influence of enzyme active and inactive soy flours on cassava and corn starch properties; Wiley VCH Verlag; Starch/starke; 64; 2; 2-2012; 126-135
dc.identifier.issn
0038-9056
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/198106
dc.description.abstract
The aim of this work was to study the influence of enzyme active and inactive soy flours on the properties of cassava and corn starches. Four starch/soy flour composites were evaluated: cassava/active soy flour (Cas/AS), cassava/inactive soy flour (Cas/IS), corn/active soy flour (Corn/AS) and corn/inactive soy flour (Corn/IS). Starch gelatinization occurred at 58.67°C for Cas and at 64.19°C for corn; gelatinization occurred at higher temperatures when soy flours were present, while ΔH diminished. The presence of AS reduced 80% the retrogradation enthalpy of Cas and 40% that of corn. Cas presented lower pasting temperature than corn starch (67.8 and 76.8°C, respectively) and higher peak viscosity (427.9 and 232.8 BU, respectively). The pasting properties of both starches were drastically reduced by soy flours, and this effect was more noticeable in Cas; AS had higher effect than IS. X-ray diffraction pattern of retrograded samples showed that both starches recrystallisation (mainly that of Cas) was reduced when AS was added. Tan δ values decreased with AS addition to corn, but they increased when added to Cas. The images obtained using confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed that IS was distributed as large aggregates, whereas AS distribution was more homogeneous, especially when incorporated to Cas. These results show that cassava starch interacts specifically with active soy flour (AS, mainly in native state). The delaying effect of AS on cassava starch retrogradation was clearly shown. This finding could be useful in obtaining gluten-free breads of high quality and low retrogradation rate. © 2012 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley VCH Verlag
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CASSAVA STARCH
dc.subject
CORN STARCH
dc.subject
PROTEINS
dc.subject
SOY FLOUR
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Influence of enzyme active and inactive soy flours on cassava and corn starch properties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-05-18T14:39:34Z
dc.identifier.eissn
1521-379X
dc.journal.volume
64
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
126-135
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Weinheim
dc.description.fil
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
Starch/starke
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/star.201100083
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/star.201100083
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